韭菜饼需要发面吗
韭菜饼需不需要发面是看个人喜好问题 , 一般情况下是死面的 , 也就是俗称的烫面 。
【韭菜饼需要发面吗】用沸水(约65℃至100℃)和面 , 边加水边搅拌 , 待稍凉后揉合成团 , 再做成各类食品 。其原理是利用沸水将面筋烫软 , 及部分的淀粉烫熟膨化 , 降低了面团的硬度 , 所以水温愈高 , 沸水量愈多 , 做出的产品愈软 , 吃起来较无劲道 , 且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 , 所以一般烫面产品并非全部用沸水 , 及依所需产品的性质及软硬度 , 都酌量掺入部分的冷水面 , 来保持韧性 。烫面面团 , 多使用中筋面粉来制作 , 因为中筋以上的面粉 , 所含蛋白质的质和量都较多 , 可产生足哆的面筋作为支柱 , 使面食软中带韧 , 不会粘腻稀烂 。若用低筋面粉来做 , 则会因面筋不够 , 而使产品粘烂不爽 。
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