隔夜菜致癌? 隔夜食物有＂委屈＂
【隔夜菜致癌? 隔夜食物有"委屈"】.
“隔夜菜引发胃癌 ， 隔夜茶、隔夜水有毒 ， 隔夜木耳不能吃……”关于隔夜食物有害健康的传言似乎一直没有间断过 ， 只要在搜索引擎中输入“隔夜食物”四个字 ， 电脑屏幕上便会弹出成千上万关于隔夜食品有毒或致癌的页面 。事实真相确实如此吗？对此 ， 采访人员专访上海市华东医院营养科教授陈霞飞 ， 为读者解读隔夜食物的安全问题 。
曾有报道认为 ， 食物放置了8小时以上就算隔夜 ， 也有人认为隔夜食物就是放了一夜的食物 ， 但陈霞飞认为这些说法都不准确 。如果是夏天 ， 有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了 ， 因此 ， 剩饭剩菜是否安全 ， 不在于是否隔夜 ， 也不在于储存时间的长短 ， 而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质 。
陈霞飞解释说 ， 隔夜食物有两大安全问题 ， 一是微生物繁殖 ， 会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多 ， 能引起食物中毒 ， 并有致癌风险 。
不过 ， 隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕：被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中 ， 亚硝酸盐的含量是相当低的 ， 有实验表明 ， 如果烹调后不翻动 ， 放入冰箱4摄氏度冷藏 ， 菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克 ， 所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题；隔夜茶的道理一样 ， 茶叶属于叶类 ， 硝酸盐含量较高 ， 但正常泡一杯茶 ， 才放1—2克茶叶 ， 硝酸盐的总量是相当小的 ， 一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克 ， 即便全部变成亚硝酸盐 ， 也不至于引起中毒 ， 隔夜水有毒之说更是纯属谣传 ， 没有依据；木耳的确含硝酸盐较多 ， 但那是干品中的量 ， 泡发之后 ， 其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10 ， 远远低于很多叶类蔬菜中的含量 。
不过 ， 与刚烹调的食物相比 ， 隔夜食物的食品安全风险确实更大一些 。因此 ， 陈霞飞建议 ， 尽量吃新鲜出锅的食物 ， 剩饭剩菜只要储存得当 ， 也能将风险降到最低：储存剩菜或打包时 ， 最好在烹调完成后马上拨出来 ， 放入干净的保鲜盒中 ， 待温度不烫后将剩菜放入冰箱保存；至于木耳 ， 如果一次泡发多了 ， 只需换新水后放入冰箱 ， 便可避免变味发臭 ， 次日洗干净仍可继续烹调食用；关于隔夜水 ， 头天晚上倒一杯新的白开水 ， 只要在杯子上盖上盖子 ， 避免空气中的灰尘进入 ， 第二天早上还是可以喝的 ， 隔夜茶虽不会引起中毒 ， 但由于其香味和口感都不如新泡的 ， 还有微生物超标的风险 ， 因此最好不喝 。
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