霉千张的做法 关于霉千张的简单做法

【霉千张的做法 关于霉千张的简单做法】

霉千张的做法 关于霉千张的简单做法

文章插图
1、原料整理:取新鲜千张,切成长15×20厘米左右的长方形,剔除碎片 。
2、酸化:取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水),下脚水pH值4~4.5,将切块的千张一张张分散,置50℃下脚水中浸泡15分钟以上 。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水 。浸泡时间长短视气温高低而定 。气温高,时间短;气温低,时间长 。
3、卷筒:将经过酸化的千张置竹筛布上,沥去浮水 。用手工卷成千层筒 。筒的直径2~3厘米 。千层千张,筒中空 。
4、霉制,将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制 。霉箱即霉豆渣容器 。将千张筒横向置于霉稻草上,间距2厘米左右,霉箱重叠堆垛,每垛10层,上下各置放空霉箱一只 。保温发酵 。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制,冬季霉房生炉子保温,使室温在20℃左右 。室温高时2~3天;室温低时3~4天,千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝;品温上升,此时倒箱,将上下霉箱颠倒堆垛 。第二天,毛霉长满千张筒 。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放,以便降温 。再过1~2天,菌丝变淡黄红色 。出箱,即霉千张 。霉制周期:冬季5~6天,早春、晚秋3~4天,夏季2天 。

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