分情况,如果你是,鲜牛奶加热自然冷却后,表面形成一层厚膜,看起来糊糊的,这很正常,这东西就是奶油 。
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如果,你是下层凝固成白色酪状物,可能牛奶变质了 。
时间长了长细菌,牛奶变酸,导致蛋白易沉淀,加热促进这一过程 。
我也有同样的经历,从超市买来的半脱脂牛奶,放在冰箱里,保质期大约两周,第一周牛奶没有问题 。到了第二周,如果不加热看不出任何问题,很稀很白很正常,但是放到微波炉加热以后,就会上层析出乳清,下层凝固成白色酪状物 。
【纯牛奶加热后凝固是什么原因 纯牛奶加热凝固是怎么回事】这明显是因为加热引起的蛋白变性、沉淀,凝固 。
背景知识:1. 牛奶中酪蛋白的结构牛奶中含有约3.3%蛋白质,其中约82%是酪蛋白 。牛奶中酪蛋白主要分为四种,分别为α-s1型、α-s2型、?型和κ型 。在牛奶中,酪蛋白大多不是以游离的蛋白分子形式存在,而是结合成一个一个的颗粒束(如下图) 。
- 蛋白质由20种氨基酸按一定顺序排序卷曲组成 。卷曲后的蛋白质,氨基酸之间由氢键、静电力、范德华力、二硫键等化学键铆定,形成一定固定的结构 。
- 一般的蛋白质,疏水性氨基酸包裹在内,亲水性氨基酸包裹在外,保证稳定性和溶解度 。
- 加热可破坏一般蛋白质的三级结构,疏水氨基酸暴露在外,蛋白变性聚沉 。
- 等电点沉淀:蛋白质是酸碱两性分子,其pH在等电点时,氨基酸所带电荷被抵消,破坏氨基酸间的离子键,也破坏氨基酸-水分子间的作用力,此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥,分子相互之间的作用力减弱,其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀 。)
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图中,圆圈是各种酪蛋白形成的亚结构,圆圈中的小灰点代表蛋白分子上结合的磷酸钙,弯曲的细线代表κ型酪蛋白 。κ型酪蛋白包裹其它酪蛋白,它的一端疏水,在内部,稳定其它酪蛋白,另一端亲水,在外部与水分子结合,使颗粒束在牛奶中稳定存在 。
2. 为什么鲜牛奶加热不会变性沉淀?因为酪蛋白含有大量脯氨酸,使其缺少固定的三级结构 。没有结构可以被加热导致去折叠,也就谈不上热变性 。所以只要不是温度过高或高温太长时间,其外层的κ型酪蛋白都可以保证、保护它在牛奶中的稳定性,不会沉淀 。
3. 为什么放置略久的牛奶,加热后会变性沉淀?酪蛋白的等电点约为pH 4.7 。牛奶放置一段时间,细菌增殖产酸,使牛奶的pH下降接近酪蛋白的等电点 。一方面导致了牛奶中酪蛋白丢失电荷,变得非常不稳定,另一方面,酸性增加了有机磷和有机钙离子的溶解度,释放到溶液中,进一步分解了酪蛋白的颗粒束结构 。于是,酪蛋白颗粒束解聚散开 。加热导致牛奶中的熵增加,进一步加剧了这一过程,也加剧了酪蛋白间的疏水作用,聚合沉淀,形成乳酪状 。
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