烧鸡汤之前鸡要焯水吗 炖鸡汤3个技巧肉嫩不腥
【香菇鸡汤】
准备一只老母鸡、一碗干香菇、大葱、生姜、食盐、料酒、食用油、
1、炖鸡汤要用老母鸡 ， 因为皮下脂肪厚 ， 即鸡油多 ， 鸡汤味道才香 。而童子鸡适合炒、烧、烤等做法 。老母鸡处理干净后 ， 用刀剁成小块 ， 放入清水中 ， 加入一勺食盐 ， 浸泡2小时 ， 没半小时换一次水 ， 直到水变得很清澈 。
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2、鸡块用淡盐水浸泡 ， 能去除鸡肉中残留的血水 ， 这样鸡汤才不会腥 ， 颜色也非常清亮 。如果直接炖的话 ， 鸡汤就会又腥又黑 ， 特别难喝 。
3、起锅 ， 倒入适量清水 ， 切几个葱段、姜片丢进锅里 ， 再加一大勺料酒 ， 倒入鸡块后开大火 ， 煮3分钟 。用勺子撇掉煮出的浮沫 ， 捞出鸡块用清水冲洗干净 ， 沥干水分 。
4、起锅 ， 加入葱段、姜片炒香 ， 倒入焯过水的鸡块 ， 大火翻炒一会儿 ， 淋入一勺料酒去腥 ， 炒至鸡皮焦黄后倒入开水 ， 水量要多加一点 ， 而且要一次性加够 。
5、大火煮开后小火煮40分钟 。干香菇提前用清水泡发 ， 40分钟后倒入锅中 ， 泡香菇的水也倒进来 ， 加入适量食盐搅拌均匀 ， 继续炖20分钟 。
6、出锅前加入适量白胡椒粉 ， 搅拌均匀后即可出锅 ， 鲜嫩又鲜美的鸡汤就炖好了 。
【技巧总结】
炖鸡汤 ， 要牢记3个技巧
1、鸡肉要浸泡
鸡肉不能直接焯水 ， 不然鸡肉中的血水就会非常多 ， 无法去除干净 ， 这样的话鸡汤就有腥味 ， 汤色也发黑 ， 看着就没有食欲 ， 而且焯水时间比较长 ， 鸡肉会变柴 。通过盐水浸泡 ， 能够去除多余的血水 ， 只需要焯水3分钟即可 ， 非常方便 。
【烧鸡汤之前鸡要焯水吗 炖鸡汤3个技巧肉嫩不腥】2、焯水要冷水下锅
肉类含有丰富的蛋白质 ， 焯水有讲究 ， 要冷水下锅 。如果热水下锅 ， 蛋白质在高温下会变性缩紧 ， 把血水锁在肉里面 ， 这样就无法去除血水了 ， 鸡汤很腥 ， 肉质也很老 。
冷水下锅 ， 随着水温慢慢升高 ， 可以把血水煮出来 ， 肉质也非常鲜嫩 ， 千万别弄错了 。
3、鸡肉要先炒后炖
焯水的鸡肉不要直接炖 ， 那样味道不香 ， 要“先炒后炖” 。炒鸡肉能激发鸡肉的香味 ， 而且把皮下的鸡油炒出来 ， 这样能增加鸡汤的鲜香 ， 颜色也黄亮亮的 。
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