春节备年货小心熏腊食品4隐患
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春节将至 教您如何辨年货(图)临近春节 ， 又是腌腊肉备年货的好日子 。腊味依然是浓浓春节味的前奏 ， 家家户户阳台上挂满了腊肠、腊鱼、腊鸭、腊肉……家里来了客人 ， 简单蒸上一块 ， 也能满屋飘香 ， 既方便又美味 。不过 ， 1月20日重庆市工商局发布警示 ， 熏腊制品中存在不少安全隐患 ， 提醒人们引起重视 。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》采访人员 ， 腊味主要存在4大隐患 。第一 ， 亚硝酸盐超标 。重庆市工商局对8家腌腊制品经营户进行了食品快检 ， 结果显示其腌腊制品普遍存在亚硝酸盐等指标不合格 。加入亚硝酸盐 ， 主要是为了让腊肠颜色鲜亮 ， 但过量摄入有致癌风险；第二 ， 水分超标不易保存 ， 易发生霉变等现象 。从往年情况看 ， 还有一部分腌腊制品系病死猪牛肉加工而成 ， 更是令人发指；第三 ， 腊肠在加工和贮藏过程中脂肪发生氧化 ， 产生特有的风味物质 ， 同时也会产生醛类和酮类等有害化学物 ， 长期食用对健康非常不利；第四 ， 如果是熏制的腊味 ， 烟熏过程中可能会产生致癌物苯丙芘 。
除此之外 ， 熏腊食品还存在一个问题 ， 就是营养“两高一低” 。北京协和医院营养科副主任于康说 ， 一是腊肉的脂肪和盐含量非常高 。从重量上看 ， 100克腊肉中脂肪含量高达50% 。不仅如此 ， 腊肉还含有相当数量的胆固醇———每100克含胆固醇123毫克 ， 比猪肉要高50%；100克腊肉的钠含量近800毫克 ， 超过一般猪肉平均量的十几倍 。二是营养素含量低 。在制作过程中 ， 肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽 ， 如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零 。可以说 ， 腊肉是一种“双重营养失衡”的食物 。
哈喇味不吃【春节备年货小心熏腊食品4隐患】腊味虽在营养上无特别可圈可点之处 ， 却以其独特的口味广受大家喜爱 ， 适当吃一些也未尝不可 。那么 ， 在选购腊味的过程中 ， 我们又该注意什么呢？ 哈喇味小心致癌(图)
一看 。主要看包装完整度及腊味颜色 。要注意产品的包装是否严密 ， 特别是真空包装产品是否漏气：如果发现有漏气或胀袋、有霉点、质地发黏带滑、酸败变质等现象 ， 请勿选购；优质腊味色彩鲜明有光泽 ， 肌肉暗红色 ， 脂肪透明或呈乳白色；次质腊味色泽稍淡 ， 肌肉咖啡色 ， 脂肪呈淡黄色 ， 表面有霉斑 ， 切面有光泽 。“颜色过于鲜亮的腊味也别买 ， 里面很可能是加入了过量的亚硝酸盐 。”李兴民提醒说 。二摸 。触摸腊味的表面 ， 应该是干燥的 ， 如果过于油腻甚至发黏发滑 ， 则有可能已经变质 。好的腊味肉质结实致密 ， 坚韧而有弹性 ， 指压后无明显凹痕；品质差的腊味肉质松软无弹性 ， 指压后凹痕不易恢复 。对于腊肠来说 ， 还需要仔细观察肠衣 。如果腊肠外面的肠衣特别光滑、平整 ， 则可能是人工肠衣 。而选用天然肠衣的腊肠 ， 表面是有褶皱的 ， 一摸即知 。三闻 。腊肠若哈喇味太严重 ， 可能是放置时间过长 ， 氧化过度的结果 ， 就不宜食用 。有酸味、霉味的腊味也不可购买 。蒸一下去油“腊肉在烹调之前 ， 一定要先用温水洗净 ， 以洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物 。”中南大学湘雅医院营养科教授李惠明介绍说 ， 由于腊味油盐含量都很高 ， 因此最好选用低脂低盐的烹调方法 。在烹调前 ， 最好先蒸一下 ， 去掉多余的油脂 ， 并让肉质变得稍软、易咀嚼 。对于腊肠来说 ， 蒸、炒都可以 ， 但蒸是最佳方式 ， 炒的话容易摄入更高的脂肪 。推荐两款腊肉的合理搭配 。
西芹炒腊肉 。用料：腊肉、西芹、油、盐 。锅内倒入少许油 ， 放入西芹大火爆炒至8成熟 ， 倒入蒸好切片的腊肉 ， 翻炒至全熟 ， 加入盐调味即可 。西芹具有清胃涤热、祛风降压之功效 ， 含较多的膳食纤维 ， 与腊肉配合相得益彰 。
腊肉萝卜汤 。用料：白萝卜、腊肉、葱、姜、料酒、胡椒粉 。锅里加入高汤烧开 ， 放入腊肉片、料酒、胡椒粉、生姜丝、葱末 ， 改小火煮至腊肉七成熟时下入白萝卜片 ， 煮至腊肉熟透、白萝卜入味时即可 。此搭配可以去腊肉之油腻 。
6个月会霉买回来的腊肉 ， 在储存方法上也有讲究 。“总体来说 ， 低温、干燥的环境适合腊味的保存 。”李兴民说 。腊肉的保存期一般为3—6个月 ， 根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同 ， 其保存期也不同 ， 如超过6个月 ， 质量就很难保证了 。
一般冬季温度较低、湿度也不大 ， 如果打算两星期内吃完 ， 而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60% ， 便可以不用放进冰箱 ， 只要放在通风、阴凉的地方便可 。如果需要长时间保存 ， 可先将腊味进一步烤干、晒干 ， 用保鲜袋按一次食用份量封装 ， 放于冰箱冷冻室内储存 ， 一般可存放六个月 。但尽管如此 ， 还是建议大家尽早食用 。
由于腊肉需要干燥的环境 ， 因此不适合在冰箱冷藏室中保存 。冷藏室中常有蔬菜水果等食物 ， 湿度较大 ， 容易导致腊味霉变 。腊味如果只是表面出现少许霉变 ， 可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多 ， 就不建议食用 。
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