农民种植胡萝卜，胡萝卜采收的早晚是对胡萝卜的品质有较大的影响，首先会影响贮藏品质，第二个会影响营养品质 。
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适时收获对胡萝卜的贮藏很重要，胡萝卜与萝卜一样，它的肉质根没有休眠期 。如果种植户收获过早，由于土温、气温高不能及时下窖贮藏，或下窖后不能使菜堆温度迅速下降，都容易使胡萝卜肉质根萌芽或发生变质；收获过晚的话，特别是秋季胡萝卜，可能会使肉质根在田间受冻，而受冻的肉质根贮藏后会大量腐烂 。
有研究表明，胡萝卜播种50天后，其肉质根中胡萝卜素形成的速度较快，在播后90天，胡萝卜素含量达到高峰值 。同时随着胡萝卜肉质根的成熟，葡萄糖逐渐转变为蔗糖，粗纤维和淀粉逐渐减少，营养价值提高，品质柔嫩，甜味增加 。同时，胡萝卜肉质根不断肥大，单根重增加 。但当达到一定限度后，粗纤维又会增加，品质变劣 。因此胡萝卜必须要及时采收，避免胡萝卜品质下降 。
何时收获胡萝卜最适宜？
【胡萝卜什么季节成熟 胡萝卜适宜采收的时间】大多数品种在肉质根达到采收成熟时，一般表现为心叶呈黄绿色，外叶稍有枯黄，因肉质根膨大，地面会出现裂纹，有的根头微露出土表 。一般7月下旬至8月初播种的胡萝卜，以10月下旬开始采收为宜，在南方有此地区可延续到第二年2月份 。立春以后天气转暖，顶芽萌动，须根增加，甜味减少品质变差已接近抽薹期，必须全部收完 。
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