腌制腊八蒜是北方冬季的一大习俗，每当腊月初八那天到来时，人们便会用醋将蒜子浸泡起来，然后再加以密封，等到过年的时候，一瓶绿色的腊八蒜就诞生了 。腊八蒜的用料很是简单，只需要蒜和醋，但却并不是所有人都能腌得好的，有人的蒜很快就绿了，而有人的蒜腌制一月依旧不绿，这是为什么呢？首先我们得知道腊八蒜为什么会变绿 。
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蒜子由白变绿需要经历一个复杂的反应过程，这个反应就被称之为“酶促反应” 。
从这个名字就可以看出来，在这个反应中，酶的作用是至关重要的 。酶本质上就是一种蛋白质，这种蛋白质存在于细胞内部，在生物的体内能够起特定的催化作用 。大蒜细胞内部就存在着这样一种酶，而要将这种酶释放出来就需要用到醋 。大蒜被醋浸泡之后，酸性环境会导致细胞的通透性显著增加，于是大蒜细胞中的酶便会被释放出来 。现在已经有了酶，要促成反应还需要一个关键的条件因素，那就是低温，低温环境可以将这些释放出来的酶激活，进而引发酶促反应 。
酶促反应需要低温环境，所以将腌制腊八蒜的瓶子放在暖气旁边是不对的，温度过高的环境可能就是蒜子迟迟不能变色的关键因素 。
低温环境下，被激活的酶会推动大蒜中的氨基酸与特定的酸类物质反应，这种反应会形成黄色素，于是蒜子会逐渐呈现出黄色 。另一方面，大蒜中还有很多含硫化合物，这些含硫化合物的代谢会产生蓝色素，黄色加上蓝色会变成什么颜色？是的，就是绿色 。
腊八蒜所呈现出来的绿色实际上是黄色素和蓝色素叠加的结果，所以这种绿色看起来并不十分自然，甚至给人一种“生化”感，也正是因为这一原因，放置久了的腊八蒜还会发生二次变色 。
由含硫化合物代谢产生的蓝色素是很不稳定的，它会随着时间的推移逐渐分解，当蓝色素消失之后，就只剩下黄色素了，所以腊八蒜也就会再次由绿色转变为黄色 。客观来讲，腊八蒜的“生化绿”让人看起来并不是很有食欲，那么吃腊八蒜对身体是否有好处呢？
大蒜经过腌制之后由白变绿，营养价值是否也会随之发生变化呢？答案是肯定的 。
大蒜的主要营养价值就在于它含有的各种可溶性维生素、微量元素以及抗氧化能力，而浸泡之后的大蒜，这些营养成分及功效都会发生变化 。其中可溶性维生素会下降三分之一左右，而含铁量会增加一倍，含锰量会增加四倍，含硒量会下降10% 。因为大蒜的抗氧化能力主要来源于硒，所以相比鲜蒜，腊八蒜的抗氧化能力也会下降约20% 。腊八蒜的营养价值相比鲜蒜可谓有升有降，总体变化并不算很大，但在实际的食用过程中，吃腊八蒜却有着明显的优势 。
大蒜虽然很有营养，但抛开剂量谈作用是没有任何意义的 。
【为什么腊八蒜会变绿 吃腊八蒜的营养好处】平日里我们食用打算多是作为一种调味品或佐餐小菜，食用量可以说是非常有限，而且大蒜的刺激性很强，容易刺激到肠胃，所以本来也就不能多吃 。再有营养的东西，食用量如此之效，所能起到的作用基本也就可以忽略不计了 。但腊八蒜不同，腊八蒜经过腌制之后，刺激性消失，食用量明显提升，甚至可以直接使用腊八蒜作为主要食材来烹饪菜肴，食用量上去了，补益作用才能够显现 。
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