通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践 ， 总结了普洱散茶的加工技术与工艺 ， 以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考 。
现在的云南普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱紧压茶两大类、云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成 。因此 ， 普洱散茶的品质决定了云南普洱茶的质量 。通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践 ， 总结了普洱散茶的加工技术与工艺 ， 以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考 。
品质特征
云南普洱散茶具有滋味醇厚 ， 汤色红褐 ， 陈香显着 ， 叶底红褐的品质特点 ， 并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征 。
加工技术及工艺
云南普洱散茶的工艺流程：优质云南大叶种晒青毛茶 。毛茶筛分（同规格茶）--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化（普洱散茶）
原料
优质云南大叶种晒青毛茶 。
毛茶付制
毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制 ， 要求老嫩基本一致 ， 在发酵前进行分筛 ， 起到捞头、割脚的作用 ， 以增进发酵的匀度 。
发酵
普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程 。是形成普洱茶品质特色的核心 。晒青毛茶一般含水量在9%-12%,必须增加茶叶含水量才能发酵 。增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况 ， 掌握发酵茶叶水分 。一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28%--30%,发酵中后期25士2%,发酵中期20%--25%c,梅雨季节减少2%--5%的潮水量 。青毛茶嫩度愈低 ， 潮水量要相应增加 ， 十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38%,发酵中、后期潮水量至30%--35%,发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水 ， 因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程 ， 采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0-l、5cm,盖上湿布 。增温保湿以利发酵的进行 。
翻堆
普洱茶在发酵过程中 ， 翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键 ， 必须掌握好发酵程度 ， 发酵堆温、湿度及发酵环境的变化 ， 进行适时翻堆 。翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控 ， 以保证翻堆技术的正确实施 。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆 ， 俗称“翻水”,再成发酵堆 ， 以使水分分布均匀 。如第一天加水不足 ， 第二天翻水时进行补足至需潮水量 。一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6--7次 ， 青毛茶的嫩度愈低 ， 发酵需翻堆的次数愈少 ， 青毛茶10级翻堆次数可减至四次 ， 翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用 ， 达到自然氧化发酵 。根据茶叶嫩度的不同 ， 翻堆间隔5--10d,发酵前期5--7d翻一次 ， 发酵中期7--8d翻一次 ， 发酵末期8--10d翻一次 ， 视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握 。要求翻堆使茶叶无团块 ， 翻拌均匀 。严格控制发酵堆温40--65℃ 。堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆 ， 经过几个翻堆周期后 ， 当茶叶呈现红褐色 ， 茶汤滑口 ， 无强烈苦涩味 ， 汤色红浓具陈香时 ， 即可通沟进行摊凉 。
干燥
发酵翻堆结束后 ， 为避免发酵过度 ， 必须进行于燥 ， 普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥 。当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟 ， 茶叶水分含量14%-20%,每隔3-5d通一次沟 ， 且按顺序通沟 ， 顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟 ， 如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛 。普洱茶二日飞燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用 ， 在万不得已时才用 ， 因晒干可增加损耗达5%e以上 ， 且普洱茶品质也会有所下降 。
分筛
分筛以定普洱茶各号头 ， 筛孔的配置按茶叶老嫩而决定 ， 即“看茶做茶”.根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、副茶头子、脚茶两个号头 。正茶送拣场待拣 ， 头子进行撒水回潮后 ， 解散团块 ， 脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶 。各级别对样评定 ， 进行分别堆码 。
拣剔
对各级各号头茶进行拣剔 ， 剔出非茶类夹杂物 ， 拣净茶果、茶枝、茶花 ， 根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔拣剔 。结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配 。
拼配成件
调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶 ， 以使茶叶达到样茶标准 ， 然后按比例匀堆后成件 ， 进行仓储或出厂销售 。
仓储
因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程 ， 而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱茶特有的陈香风格 。其陈香随后期脂化时间的延长而增加 ， 因此存放时间越长的普洱茶 ， 其陈香风格越浓厚 ， 质量也越高 。根据此特点 ， 普洱茶成件后必须进行干仓储存 ， 以利脂化作用的缓慢进行 ， 且仓内温度不可骤然变化 ， 如仓内温度过高 ， 温差变化太突然 ， 会导致茶叶品质下降 。另仓内避免杂味感染 ， 即力求贮放环境清洁无杂味 。
?
【喜欢普洱茶不得不知的普洱茶加工流程】
推荐阅读
- 吃三文鱼不得不知的几个小知识
- 云南普洱茶膏的一些解释
- 乔木普洱茶
- 普洱茶的花式饮用方法和标准饮用方法
- 送男朋友十款好物推荐 男人最喜欢的礼物排行榜
- 抖音怎么点赞不加喜欢
- 经常吃油条的危害有哪些
- 最早的普洱茶是什么概念
- 从上世纪七十年代到世纪末普洱茶又是什么概念？
- 现在的普洱茶是什么概念?