炒菜如何勾芡可以既营养又保护胃粘膜的健康
炒菜也有这么多讲究----食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率 。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量 。
很多人做菜时喜欢勾芡，可别小看这么个动作，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用 。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力 。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质 。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失 。
特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃 。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜 。
一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味 。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上 。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量 。
勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用 。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素 。
【炒菜如何勾芡可以既营养又保护胃粘膜的健康】另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等 。
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