西北菜什么特色菜
【西北菜什么特色菜】西北菜的特色菜有 , 沙湾大盘鸡、椒麻鸡、鸡肉焖卷子、羊肉焖饺子、黄焖羊肉等 , 西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等百地方风味 , 是大西北风味的简称 , 而以陕西菜、甘肃菜具有代表性西北菜总的特色“三突出” 。
一为主料突出:以牛羊肉为主 , 以山珍野味为辅;
二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多 , 但每个菜肴的度主味却只有一个 , 酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味) , 其它味居从属地位;
三为香味突出:除多用香菜作配料外 , 还常选干辣回椒、陈醋和花椒等 。
干辣椒经油烹后拣出 , 是一种香辣 , 辣而不烈 。醋经油烹 , 酸味减弱 , 香味增答加 。花椒经油烹 , 麻味减少 , 椒香味增加 , 选用这些调料的目的 , 并非单纯为了辣、酸、麻 , 主要是取其香 。
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