关于猪肉各部位图解与介绍老母猪肉和普通猪肉的区别是什么

受石家庄疫情影响，昨天定州全市130万人民全员检测完成，接下来要居家7天不出门，阻断病毒传播。昨天预定了猪肉，今天一大早就到了。如何挑选猪肉？老母猪肉和普通猪肉的区别？猪肉都有哪些部位、哪里的猪肉最嫩、哪里的猪肉适合炒菜、哪里的猪肉适合炖着吃、哪里的猪肉适合做肉馅？今天就为大家分享挑选猪肉的科普知识，牢记这些，让你远离老母猪肉、死猪肉、病猪肉、注水猪肉！
老母猪肉和普通猪肉的区别？
老母猪的肉营养差，无香味。更严重的是母猪肉含有危害人体的物质——免疫球蛋白，特别是产仔前的母猪含量更高！食用母猪肉易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病，一定不要食用。因此，要弄清母猪肉的基本特征，认真加以鉴别，防止误购误食。
老母猪肉和普通猪肉的区别？如何辨别？
1.看乳头：普通猪肉乳头较小；老母猪肉乳头粗长。

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2.看乳腺：沿着乳头切开猪肉，普通猪肉脂肪和瘦肉颜色分明，没有明显的乳腺；老母猪肉会有乳腺，从脂肪到瘦肉可见到淡粉红色海绵状的乳腺；

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母猪肉的乳腺颜色粉红
3.看猪皮：普通猪肉皮肤表面洁白平滑；老母猪肉皮厚粗糙扎手，有很多皱纹，毛孔清晰可见。

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老母猪肉皮糙肉厚、扎手
4.看肌肉：普通猪肉肌肉红色均匀，有光泽，指压有弹性；老母猪肉肌肉呈深红色或紫红色，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。

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普通猪肉和老母猪肉颜色对比
5.看脂肪：普通猪肉脂肪洁白，呈板状，如果炼猪油很少剩残渣；老母猪肌间脂肪很少或缺乏，老母猪皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者之间有一层薄脂肪，且呈粉红色，珠珠状，如果炼猪油会剩下很多残渣。

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6.看排骨：普通猪肉的排骨内侧摸上去光滑没有油；老母猪肉排骨内侧摸上去不光滑有油。

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7.闻气味：普通猪肉具有鲜肉的正常气味；老母猪肉则有一种浓浓的腥臭味。

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8.凭口感：取一小块肉进行炖煮，普通猪肉很容易炖软烂（1小时左右就能炖烂），口感不柴有浓浓的肉香味；老母猪肉炖三个小时都不易炖烂，口感发柴嚼不烂没有肉香味。

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猪肉分割图以及各部分特点及用途
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；
一级：通脊肉，后腿肉；
二级：前腿肉，五花肉；
三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。

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1.猪头肉
包括猪舌头（口条）、猪拱嘴（猪鼻子）、猪脸、猪耳朵等，一般是肉食店的主营商品之一，多买熟食（卤味），切成碎块做下酒菜。也可以自己去市场上买新鲜的生猪整头，自己炖煮。

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南方有些地区多用猪头作为开业、祭祖等仪式的贡品、祭品。
2.梅花肉
所谓的梅花肉指的是猪的上肩肉,也就是杀猪的时候,在猪颈部下第一刀的部位,也就是猪的上肩胛肉的一部分。据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。
梅花肉适合做的菜有很多种：蜜汁梅花肉、蒜香梅花肉炒猪血、嫩煎梅花肉等。

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3.里脊肉
猪里脊肉（Tenderloin），是指猪的脊椎骨内侧的条状嫩肉。里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，我们经常吃得大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧的一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。
里脊肉常做的菜肴有：糖醋里脊、椒盐里脊、干炸里脊、芝麻里脊、酱里脊等。

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4.前腿肉
猪前腿肉，纯瘦肉（不含肥肉和膘）的平均重量约为2.5公斤左右，这块肉由几十块的肌肉组成，所以筋膜较多，但口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些，所以一般用来做成饺子馅，馄饨馅，或者是肉丸子。有时带皮前腿肉也会被做成红烧肉。卖得比后腿肉也要贵那么一点点。

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5.猪前肘
一般红烧肘子，选用前肘比后肘要好。猪的前脚关节处是会弯曲的，而后腿是大小腿直的。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。后脚（又称后蹄)质量较前蹄差，其用途相同。

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6.后臀尖
猪后臀尖，是紧贴坐臀上的肉，浅红色，适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

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7.后腿肉
整块后腿纯瘦肉平均重量在5公斤左右，是前腿瘦肉重量的一倍，后腿肉主要由内腿肉、外腿肉、腱臀肉、元宝肉、内腱、外腱6块组成，每一块被肌膜包裹保护，所以相对筋膜较少。后腿肉的肉质纤维粗，所以口感上较硬，适合炒，炖，还可以做白切肉或回锅肉用。

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8.猪后肘肉
【关于猪肉各部位图解与介绍老母猪肉和普通猪肉的区别是什么】猪后肘是可以用刀直接顺着关节切开的，所以那里是光滑的，骨头是完整的，猪后肘上面一般都会有一个洞，那是宰杀的时候吊猪留下的。
一般情况用猪后肘做的红烧肘子比前肘做的要小，骨头比前肘大，口感上也不如前肘好吃。

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9.猪蹄（猪前蹄/猪后蹄）
猪蹄分为前蹄和后蹄。一般来讲，前蹄会弯曲、肥大，肉多，有蹄筋，而且价格比较贵；后蹄是直的，骨头多，无蹄筋，价格比前蹄便宜。打算吃肉的，可以考虑选用前蹄，如果是炖汤的，则肯定就是选用后蹄比较好了。

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10.五花肉
五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉” 。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。
五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

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11.肋排（排骨）
肋排是胸腔的片状排骨。肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头比较粗。80-90年代的时候，人们都爱吃肉，不喜欢排骨，那个时候排骨比肉便宜；现在更多的人喜欢吃瘦肉、吃排骨，排骨的价格要比肉高个3-5元/斤。排骨一般红烧、清炖、糖醋等。

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12.脊骨（猪大排）
猪大排其实就是通脊，南方按照肋骨分割成一片一片的，称作猪大排。大排是里脊肉与背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸。以肉片为主，但带着排骨。猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

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13.猪骨头（骨头棒子）
大骨头，又名筒骨、猪棒骨、骨头棒子，两头大，中间有洞，富含骨髓，骨胶原蛋白，是煲汤的最优质骨头。饭店里一般卖自助酱骨头的都是选这样的骨头，一般多少钱一斤或者多少钱一位，相对于猪肉，大骨头价格比较低，一般8-12元左右。如果做酱骨头用的尽量选肉多的，如果做骨头汤用要选两头大，中间小的，这样的有骨髓；不要两边是扁扁的，那样的没骨髓、不要选择肉太多的）。

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其他部位的肉或者其他名称的肉：
14.夹心肉：是前腿肉的另一种叫法。也叫夹缝肉、前夹心。位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜做糖醋排骨或煮汤。
15.前排肉：又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
16.奶脯肉：在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
17.弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
18.蹄膀：猪蹄的别称，位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
19.脖子肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉质差，一般多用来作馅。据说外面特别便宜的饺子、包子用的就是这种肉，是否属实有待进一步证实。
20.凤头皮肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
21.眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
22.门板肉：（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。
23.秤砣肉：（又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉）：肉质细嫩、筋少、肌纤维短。适宜切丝、丁、片、肉末等。可做炒、溜、爆等。
24.盖板肉：连接秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
25.黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
26.腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。
27.颈背肌肉：（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。
28.前腿肌肉：（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
29.大排肌肉：（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
30.后腿肌肉：（简称4号肉）指从腰椎与肩椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。