一、原材料准备
1、酸辣粉条:
一般选用重庆产的红薯粉 , 分干粉和湿粉(外观很类似 , 但是湿粉水分较重) , 湿粉一般价格在3元/斤左右 , 两者价差较大 , 大家要注意 , (安徽产的慎用 , 主要是劲道不足 , 很粉) , 第二张图片是重庆本地纯手工酸辣粉 , 和干粉湿粉又不一样 , 口感极佳 , 第三张图片是手工酸辣粉用的原材料 , 重庆古镇磁器口上的号称百年老店都是用的这种淀粉 , 但是必须要买重庆当地产的红营淀粉(酸辣粉专用) , 其他的红茗淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感 。
2、酸辣粉底汤原材料:
冷冻鸡骨架1斤 , 筒子大骨1斤 , 批发市场一般30元/件或 , 一件大概10斤左右 , 放清水里解冻后清洗 , 清洗时把鸡架里的内脏全部去掉 , 清洗好后捞出准备过水 , 鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度 。
3、底汤香料包配方:
八角4克 , 桂皮4克 , 草果3克 , 小茴香3克 , 良姜3克 , 肉蔻2克 , 香叶1克 , 丁香2粒 , 10斤底汤用的香料包配比 。
4、辣椒油大料比例(核心):
1个罗汉果(其中一个果肉只用1/3 , 不要多了) , 草果5克 , 桂皮5克 , 八角5克 , 白寇(拍破)2克 , 香叶2克 , 小茴香3克 , 花椒3克 , 丁香两粒 。
5、其他配料:
花生 , 大葱(必须黄葱非山东大葱) , 小葱(香葱) , 老姜 , 食盐 , 五花肉 , 鸡骨架 , 花椒粉 , 酸豆角 ,
二、底汤熬制
1、鸡架、筒子骨过水方法:
烧少量的水(能盖住鸡架的水就差不多了 , 以免浪费)并加入少量料酒、姜片、小葱 , 水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净 。(过水的目的是去腥去血污) 。
2、煲制底汤:
锅内加入清水10斤,大火烧开(这时用筷子量一下水位 , 在筷子上做--个记号,待会要用) , 再相应加入姜片(或拍破)30克 , 小葱打结20克,白胡椒粉2克,料酒3克 , 加入鸡架和筒子骨2斤(混合)左右 , 大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出(放入冰箱还可以再使用一次) , 再加入底料香料包(参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方) , 煲至20至30分钟后即可,香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用 。
3、辣椒油的制作:
辣椒油原料选择:辣椒油主要用来调色与调味的 , 油跟辣椒粉的比例是4:1 , 辣椒粉2.5两【选用特辣辣椒粉(俗称:印度辣椒王)和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用】 , 如果想辣椒油提香 , 可以采用贵州红圆椒 。
制作辣椒油过程:把食用油1斤放入锅内 , 开水待油烧至五成热时改小火 , 放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸 , 炸至暗红色时捞出丢掉 , 油温在7成熟时用大料炸(大料比例上述前面有描述) , 小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉 , 关火 , 放入少许紫草调色(颜色深浅学员们自己把握 , 一点点的加) , 油成深红色捞出丢掉 , 再开火将油烧到要冒烟的状态时 , 然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里 。辣椒粉充分搅均后备用 。辣红油每次可以做多点用量 , 密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏 。
备注:
1.炸大料油温不能太高 , 以免炸胡 。
2.草果 , 白寇 , 球形的大料在炸时一定要拍破 , 一是出味 , 二是以免炸油时炸开伤到人 。
3.炸好大料后 , 油温在9成熟时浇到辣椒粉伤 , 油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香)如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油(调辣度)
三、红薯粉的煮制
干红煮粉用沸水煮开 , 一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却(放入冷水可以让做出来的粉更爽脆) , 粉不可一次煮透 , 一次煮透都没劲道了 , 煮粉煮到透白就可以了) , 如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用 , 最好采用现煮的方法、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放(在水里泡的时候根据煮制成度而定)如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感 。)
粉的保存:
泡好的粉就不要再粘水了(再让它吸水就会越变越大也就变脆了) , 它粘在一起不用担心 , 下锅烫时用长筷搅一下就分开了 , 也可以借助它放久后会粘在一起的原理 , 把它分成一份的量打成节再存放 , 这样就不用担心烫粉时不好分量了 , 泡好的粉是可以放一整天不会坏 , 用不完的可以放冰箱内冷藏 。
四、香甜肉沫汤制作:
1、五花肉250g(切成末)
2、姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱(甜面酱一定要选择好的 , 这个影响比较大)10克 , 郫县豆瓣酱(这个一定要买四川成都郫县的 , 比如鹃城的 , 其他地方产的 , 很多加了番茄酱充进去)20克 , 美乐、黄花园黄豆酱油(如果纯手工酿造的就最好了 , 但是很难买到)30克、搅拌均匀备用 。
3、炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油 , 油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料 , 炒至出香味后把肉未放进炒 , 并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水 , 再放入煮高汤时用过的香料包 , 大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉未汤就做好了 。。
(注意:肉末最好是炒出当天的用量 , 如果有剩下的放冰箱保鲜 , 与第二天新炒的一部分肉未搅匀先用完 , 再用当天炒的)
五、炒酸豆角
根据自己当天的用量 , 购买酸豆角(华东地区的酸豆角不要用 , 一定要产自重庆 , 因为好多地方的酸豆角味道全变了 , 有的带甜味 , 这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道) , 买回来后用清洗后最好泡半小时 , 然后切成豆角粒 。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末(姜蒜末多点少点自己定)锅内放少许油(油不用太多 , 太多油会太油腻的 , 只要能保持豆角不粘锅即可) , 油烧热放入姜蒜未炒香后放入豆角粒 , 充分炒热即可 。
六、酥脆花生米炒制
锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右(火一定不能太大)至皮脆内酥关火过筛即可 , (冷却后即可酥脆) 。保存好可以用好几天 , 但是尽量炒勤一点 , 毕竟还是新炸出来的花生米味香些 。
七、酥脆黄豆炒制:
1、黄豆挑去杂质 , 洗净后 , 浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用;
2、热锅放油 , 油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入 , 小火炸至酥黄;(舍得用油的话 , 多放些 , 把黄豆泡在油里炸会更方便 。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音 , 有的豆子甚至会跳出来 , 要注意安全哈)
3、炸好的黄豆捞出控油 , 撒上盐 。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉 , 花椒粉或者五香粉 。
4、黄豆下锅时 , 油温一定不能高 , 否则 , 黄豆里面还没有炸好 , 外面就已经烧糊了 , 吃起来就没有那股酥脆劲 。
八、其它小料的准备:
1、蒜水比列:大蒜去皮切末16+冷开水100克 。
2、糖水比列:白糖10克+热开水100克搅匀 , 让白糖充分溶解后冷却备用 。
3、乳水比列:骨髓浸膏(浓缩鸡肉味)10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可 。
4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋(镇江香醋最好)、辣红油 。
5、其它小料的准备:香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角 。
九、调底料 , 烫酸辣粉出锅:
碗底依次放入
1、保宁醋(火锅勺一勺)2、辣红油(火锅勺半勺)
3、美乐黄豆酱油(火锅勺半勺)
4、牧歌鸡精(火锅勺半勺)
5、糖水(火锅勺半勺)
6.蒜水(火锅勺勺)
7、乳水(火锅勺半勺)
8、花椒粉(小勺三分之一勺)
9、香格里火锅鲜味王(小勺三分之一勺)
10、神马鲜味王(小勺三分之一勺)
11、再加入适量汤底
12、调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定
13、清水烧开 , 用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右 , 粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝(酸豆角或萝卜丁) , 肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜!)
一份酸辣粉就完成了!
十、调味料清单
十一、开店所需设备清单
1、煮面炉一台(用电或者燃气均可)
2、保温台4格一台
3、不锈钢工作台 , 带面罩一台
4、煤气罐1瓶
5、不锈钢桶1个带盖的35*35CM
6、漏勺(网筛)3个烫粉用
7、网漏勺1个漏花生及漏大料用
8、大汤勺2个打汤用
9、小汤勺5个打配料用5分章
10、四门冰柜1台2
11、桌凳若干
12、菜刀菜板各1个
13、电子秤1个注意选大重量的称
14、食用碗打包袋若干个
【正宗的重庆酸辣粉的详细的配方 重庆酸辣粉怎么做】15、一次性碗筷若干个
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