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1、三成油温的热油，温度100°左右 。筷子缓慢冒出极少量气泡，手接近油的表面，微微感觉有点热 。这种油温适合做滑油、溜菜，这个温度可以保持食材细嫩的口感，还能除掉多余的水分 。还适合做油酥花生、油酥腰果等，一般原料下锅时，锅中没有明显的反应 。
2、五六成油温的热油，温度150°左右 。筷子周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍，油面向四周有轻微翻动，手接近有的表面，热感很明显 。这种油温适合做油炸，能让食材很快定型，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况 。还适用于炒菜、炝菜，炒青菜一般也控制在这个油温 。
3、六七成油温的热油，温度180°左右 。油面转为平静，青烟四起，筷子的气泡多而密集 。这个温度适合适合炝锅、爆香调料和炒菜，平时一般炒菜用这个温度就最好 。还可以用作油炸食物的第二次复炸，能炸成外酥里嫩的口感 。
【怎么判断油温 记住这4点就行】4、八九成油温的热油，温度200°左右 。手不用接近油的表面都能感受到有明显灼热的热气，在热油中整只筷子散发大量密集的气泡 。这温度的热油适合用于蒸制或水煮类菜肴的最后一道工序——淋油，能在最短时间催生出各类原料的鲜香麻辣味道 。
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