卤菜非常的出名 ， 一般做卤菜的时候都要制作卤料 ， 也就是卤水 ， 里面有一些中药香料 ， 能够散发出比较浓郁的芳香的味道 ， 同时还能够祛除食材的一些腥味 ， 能够增加食品的香味 ， 把卤料放到卤锅里面 ， 经过长时间的熬制就能成为卤水 ， 然后可以根据不同的食材进行不同的制作 。
万用卤汁
(一) 配方：草果1颗 ， 花椒5G ， 甘草5G ， 桂皮5G ， 八角5G ， 小茴香5G ， 葱2根 ， 辣椒2根 ， 姜4片 ， 米酒4大勺 ， 酱油1杯 ， 水4杯 ， 冰糖4大勺
(二) 调制：
将配料装入棉布袋中 ， 收口绑紧备用 。
葱拍扁后切大段 ， 辣椒拍扁后切末 ， 备用 。
取一深锅 ， 放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁 。
川式卤汁
(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克 冰糖350～500克味精15克精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。
【种草卤肉店都在用的配方表 秘制卤肉香料配方有什么】3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
需要注意的问题：
1、炒糖色时 ， 必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足 ， 加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高 ， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用 ， 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看 ， 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此 ， 在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘草 。
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