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1、食材：新鲜猪肉 00斤，食用盐3斤，八角适量，山奈适量，花椒适量 。
2、猪肉砍成13公分左右的长条大块．一定要当天宰杀的新鲜猪肉；刚杀的还不行，一定要摊开放凉至少2小时以上，腌之前，肉一定要是冷的；热的，一定会坏掉 。
3、食用盐：一般使用细盐．盐的比例非常重要，多一分则咸；少一分则淡，而且还容易坏掉．袓传秘方的精华就在这里：10斤肉，配3两盐 。
4、香料：花椒，八角，山奈 。这些香料，只能说放适量，大概是100斤肉，每种2两左右 。八角和山奈最好要扳碎 。香料同盐混合在一起 。
5、完全放凉后的猪肉，开始腌制，每一块猪肉上都要均匀的搓上盐，用力反复搓，就像给猪肉按摩一样 。
【川味腊肉怎么腌制最好吃不发霉】6、搓好盐的猪肉，放进大瓦缸内．至于用其他容器行不行，我也没试过，袓辈用的都是大瓦缸 。猪肉要一层层的排好，每一层交叉叠放．最后盖上竹篾盖．放在通风阴凉的地方 。
7、一般腌制三天即可，如果肉比较大块，可以多腌一两天．在这期间，要把肉翻动两三次． 。时间一到就可以出缸了，一定要挂起来，滴干水份 。腊肉基本就腌制成功了，不过，这时的腊肉还不是最好吃，挂上过十几天就出香味了 。
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