蒸鸡蛋羹有什么禁忌
1、忌加生水和热开水 。加生水因自来水中有空气 ， 水被烧沸后 ， 空气排出 ， 蛋羹会出现小蜂窝 ， 影响蛋羹质量 ， 缺乏嫩感 ， 营养成分也会受损 。也不宜用热开水 ， 否则开水先将蛋液烫热 ， 再去蒸 ， 营养受损 ， 甚至蒸不出蛋羹 。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹 ， 会使营养免遭损失 ， 也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑 ， 口感鲜美 。
2、忌猛搅蛋液 。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡 ， 搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体 。最好是打好蛋液 ， 加入凉开水后再轻微打散搅和即可 。
3、忌蒸前加入调味品 。蛋羹若在蒸制前加入调味品 ， 会使蛋白质变性 ， 营养受损 ， 蒸出的蛋羹也不鲜嫩 。调味的方法应是 ， 蒸熟后用刀将蛋羹划几刀 ， 加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等 。这样蛋羹味美 ， 质嫩 ， 营养不受损 。
【蒸鸡蛋羹有什么禁忌】4、蒸制时间忌过长 ， 蒸气不宜太大 。由于蛋液含蛋白质丰富 ， 加热到85℃左右 ， 就会逐渐凝固成块 ， 蒸制时间过长 ， 就会使蛋羹变硬 ， 蛋白质受损 。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝 ， 鲜味降低 。蒸鸡蛋羹最好用放气法为好 ， 即蒸蛋羹时锅盖不要盖严 ， 留一点空隙 ， 边蒸边跑气 。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜 。
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