做蛋糕时如何避免消泡
1、蛋要新鲜 。不新鲜的蛋白混合其它材料时 ， 很快就会塌陷了 ， 那么入烤箱烘焙 ， 就不会膨胀了 。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里 ， 如果鸡蛋下沉的话 ， 就表示新鲜 ， 沉得越快 ， 表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着 ， 就说明鸡蛋坏了 。
2、分离蛋白和蛋黄 。将蛋白和蛋黄分离 ， 一定要分的彻底 ， 尽量不要将蛋白中混有蛋黄 。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净 。打蛋盆和打蛋器 ， 一定要干净、无油、无水 ， 因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡 ， 并且双手也要保持干净 ， 不能沾有水 。
4、低温打发 。蛋白最好是从冷藏拿出时打发 ， 低温可以令打发的蛋白更稳定 ， 如果是常温 ， 可以先分好鸡蛋 ， 然后将蛋白冷冻10-15分钟 。
5、添加柠檬汁或者白醋 。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。在偏酸环境下 ， 蛋白的气泡较稳定 ， 所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀 。
【做蛋糕时如何避免消泡】6、分次加糖 。过早的加入糖和一次性加入过多的糖 ， 会影响蛋白的膨发性 ， 所以先要将蛋白打到膨松的状态 ， 再分三次加入糖来打发 。
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