卤菜怎么防止氧化变黑
1、卤水尽量调的粘稠一些 。卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿 。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等 。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度 。
2、糖色炒的嫩一些 。红卤中一般都会用到糖色来上色 。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩 。
3、用糖色调色时要淡一些 。调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好 。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系 。这里需要注意的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法，②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤 。
4、后期卤制卤品时减少糖色的用量 。加糖色的卤水特别容易氧化这是无需质疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入 。麦芽糖不仅可以为卤水增稠，也可以上色，并且还有固色作用 。
5、卤水的保养和保存 。也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注意事项：①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快，卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火 。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深，并且容易调色 。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货 。不常用的卤水可选择冷冻保存 。
【卤菜怎么防止氧化变黑】6、调色的卤水尽量不用酱类和酱油类 。除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常容易引起卤品氧化 。
7、不可用铁锅卤食材 。铁锅也容易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具 。
8、卤品做到少卤勤卤 。够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法 。
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