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1、从严格意义上讲 ， 排酸肉应该叫冷却肉 。它指的是在冷却条件下 ， 完成肉的排酸过程 。
【猪肉怎么排酸 猪肉如何排酸】2、肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺 。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下 ， 放置8-24小时 ， 使屠宰后的动物胴体迅速冷却 ， 肉类中的酶发生反应 ， 将部分蛋白质分解成氨基酸 ， 同时排空血液及占体重18-20%的体液 ， 从而减少了有害物质的含量 ， 食用更安全 。
3、我们平时所吃的鲜肉 ， 很容易受到微生物的污染而腐败变质 。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理 ， 使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃ ， 并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度 ， 就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖 ， 使肉的纤维结构发生变化 ， 容易咀嚼和消化 ， 营养的吸收利用率也高 ， 口感更好 。这就叫肉的排酸过程 。
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