牛肉排酸的正确方法
将牛肉洗净吸干水分 ， 再用透气的纸包好 ， 放到冷藏冰箱里(3℃-5℃) ， 保存12-24小时 。记住 ， 在存放过程中 ， 纸会慢慢被浸湿 ， 只需重新更换纸张即可 。
牛在屠宰以后 ， 体细胞失去了血液对其的氧气供应 ， 进行无氧呼吸 ， 从而产生乳酸 ， 会影响到牛肉的风味 。因此需要排酸 。
所谓排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间 ， 在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃) ， 湿度和风速下 ， 将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉 。排酸过后的牛肉口感会得到极大的改善 ， 而且味道鲜嫩 。
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