牛肉在炒之前怎么腌制
将切好的牛肉500克 ， 放在盆里 ， 然后将生抽10克、小苏打7.5克 ， 生粉5克 ， 清水75克调成糊状 ， 一起与牛肉拌匀 ， 最后用25克花生油封面 。
【牛肉在炒之前怎么腌制】一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的 ， 也有一些是呈碱性的 。牛肉中的蛋白质是呈酸性的 ， 当其蛋白溶液处于PI时 ， 溶解度最小 ， 而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值 。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻 ， 目的是调整PI值 ， 远离等电点 ， 使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩 。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味 ， 更重要的是营养素 。如果不拌上湿粉 ， 在烹制时 ， 水分会很快被蒸发 ， 鲜味及营养素也随着水分外溢 ， 因而质地变老 ， 鲜味减少 ， 营养素流失 。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜 ， 使牛肉内部的水分 ， 鲜味、营养素等不易外溢 。从而保持其鲜嫩、光润饱满 。
三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用 。因牛肉中已拌有小苏打 ， 如果花生油与小苏打一起搅拌 ， 在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应） ， 产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感 。
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