酱豆腐也叫酱豆腐乳，是北方部分地区居民对豆腐乳的别称 。它是一种经过微生物发酵的豆制品，是独具民族特色的发酵调味品 。那么酱豆腐制作原理是什么 。
文章插图
【酱豆腐制作原理是什么】1、制作原理：我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同 。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等 。
2、首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期 。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏 。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成 。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质 。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味 。
3、腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口 。
4、随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高 。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展 。我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展 。
以上的就是关于酱豆腐制作原理是什么的内容介绍了 。
推荐阅读
- 山葵酱和芥末酱的区别是什么
- 固体甲醇制作方法
- 寿司醋有什么作用
- 李子果酒的制作方法
- 信纳水制作注意事项有哪些
- 酱油可以浇绿萝吗
- 三角梅盆景制作，修剪与绑扎相结合
- 盐有保质期吗
- 香皂怎么融化重新制作
- 玫瑰花胭脂手工制作方法