鸡汤在人们眼中一直都是非常美味的菜肴 ， 不仅是菜肴还是补品 ， 那么炖鸡汤得掌握哪些窍门 ， 才能顿出一锅好汤呢？请随小编一同来看一下吧！
一、 宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡 ， 现场宰杀回家就炖汤 ， 恨不能中间不耽搁分秒 ， 实际上这是不对的 。鲜鸡买回来后 ， 应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。
这跟排酸肉的原理是相同的 ， 动物骤然被杀 ， 体内会自然释放多种毒素 ， 而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。冷冻既杀菌 ， 也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期” ， 这时的肉质最好 ， 再来炖汤做菜明显香嫩 。
二、飞水—必需功课
其实 ， 不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊 ， 鲜香无异味 ， 一试就灵 。
当然 ， 飞水也是有学问的 。若冷水放肉 ， 肉由水的冷到开 ， 经历了一个煮熟的过程 ， 营养流失严重 。最宜温水下锅 ， 煮约7~8分钟 ， 不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行 ， 3~5分钟即可 。
还可以将宰好的鸡放在盐 。胡椒和啤酒中浸1小时 ， 再烹制时就没有这种异味了 。
从市场上买来的冻鸡 ， 有些从冷库里带来的怪味 ， 影响食用 。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟 ， 就能起到返鲜作用 ， 怪味即除 。
三、下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅 ， 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。
【鸡汤怎么炖？鸡汤放盐也是一门大学问！】与水同温下锅的原料更能熬出好味道 ， 所以 ， 一定要记住 ， 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
四、火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火 ， 开的程度应掌握在似开非开 ， 因为砂锅有很好的保温功能 ， 若等沸腾时再调小火 ， 它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。
而且这10分钟里千万不要揭盖 ， “跑气”了的汤就没了原汁原味 。
五、放盐的学问
对于炖汤来说 ， 这还是个不小的问题 。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐 ， 还是半熟时放 ， 都不对 。
盐煮长了会与肉类发生化学反应 ， 肉类里的蛋白质被锁定 ， 汤味淡 ， 肉也炖不烂 。那么盐该何时放好呢？记住了 ， 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。盐后转大火10分钟再停火 ， 中途不揭盖 ， 不光味道全进去了 ， 而且汤味更浓 。注意 ， 放盐进去后不要搅拌 ， 那会留下一股生盐味 。
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