蛋糕要倒扣放凉要多久
【蛋糕要倒扣放凉要多久】
蛋糕要倒扣放凉10-15分钟，完全凉了也不行，因为蛋糕降温后会稍微回缩，比热的时候更硬 。蛋糕刚烤熟时，由于体积膨胀较大，内部组织比较松软，支撑力较差 。如果不倒扣，蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷，影响蛋糕的口感 。所以要采用倒扣冷却的方法 。
戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别：1、操作上：戚风是靠打发蛋清，海绵一般是全蛋打发，但是也不一定，也有分蛋海绵的 。操作上的区别主要是戚风是打发的蛋清和蛋黄糊混合，海绵是最后把粉拌进去在这一步容易消泡 。但是这一步做好了就不会再消泡 。
2、难点：戚风的关键点在于打发蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡 。海绵传说比较难打发，但是坐热水用电动打蛋器我觉得并不难 。难点在于拌粉的手法，在这一步特别容易消泡 。
3、口感：戚风口感轻盈绵软，但是口味清淡 。海绵相对扎实，但是蛋香浓郁 。不过海绵烤得太久会容易干，火候需要恰到好处 。可以靠使用水饴、蜂蜜，或者增加油量来保湿 。没有油的海绵方子不可能不干噎，可以刷糖水用来裱花，直接吃口感并不好 。
4、用于裱花：主要考虑承重程度 。生日蛋糕一般用海绵，如果用戚风也可以，需要选择粉量大的 。粉量少的有的轻盈如云朵，空口吃不错，拿来裱花会变形 。
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