皮蛋原理
利用蛋在碱性溶液中 ， 能使蛋白质凝胶的特性 ， 使之变成富有弹性的固体 。但是 ， 皮蛋制作如果配方控制不良 ， 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解 ， 蛋白质变性呈为蛋白 ， 就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳 ， 也会让蛋内之硫化氢外溢 ， 变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
皮蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长 ， 蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH ， 因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
【皮蛋原理】所以人们在制造松花蛋设计 ， 特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔 ， 与氨基酸化合 ， 生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白 ， 于是就以一定几何形状结晶出来 ， 就形成了漂亮的松花 。
推荐阅读
- 皮蛋怎么切
- 板栗壳的妙用，板栗壳不要扔，这样利用比板栗仁还值钱
- 坎儿井原理
- 面粉洗水果的原理
- 电子烟花是什么原理
- 烧不坏的手帕原理 烧不坏的手帕原理是什么
- 皮蛋炒洋葱可以吃吗 皮蛋炒洋葱这道菜能吃吗
- 农村空房怎么利用养殖
- 物质决定意识的原理是什么 什么是物质决定意识
- 太阳发光原理