看完这些你觉得你会不会炒菜了?
“你会炒菜吗?”——这项人人或多或少都会点儿的技能 , 很多人却未必做得正确 。让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的 。
蔬菜先切后洗 。洗菜时 , 切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加 , 易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失 。正确的做法是先仔细清洗蔬菜 , 并尽量将水分控干后再切 。需要提醒的是 , 切好的菜最好马上烹调 , 放置时间不要超过两小时 , 否则易导致某些营养素的氧化 。
切完菜再用水焯 。
蔬菜切太碎 , 容易流失原有的菜香 , 若再经过水焯 , 其中的维生素和矿物质会大量损失 。所以 , 焯菜时应尽量让蔬菜保持完整 , 用水量要多 。此外 , 焯绿叶菜的时候 , 要加点盐和油 , 不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素 , 还能保持蔬菜鲜亮的颜色 。
做菜先过油 。
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时 , 很多人喜欢先将食材在油里过一下 , 捞出来再炒 , 这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓 。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标 , 破坏蔬菜本身的营养 , 同时还可能产生致癌物 。建议大家少吃过油菜、煎炸菜 , 烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式 。
油冒烟了才放菜 。
等到油锅冒烟 , 这样的油温往往已经达到200℃以上 , 此时才把菜下锅的话 , 产生的致癌物不仅会增加癌症风险 。同时 , 蔬菜中的营养素也被破坏了 。正确的做法是 , 在油尚未冒烟时 , 把食材下锅 。还有一种简单的测试油温的方法:把竹筷子插入油中 , 当其四周冒出许多小气泡时 , 就表示温度足够热 , 可以下锅了 。
炒素菜也加不少油 。
无论是哪种油 , 脂肪含量都在98%以上 。蔬菜的吸油性特别强 , 如果用太多油炒素菜 , 和吃荤菜没区别 , 而且还会使菜的表面都被一层油脂包围 , 其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部 , 影响了食物的味道 , 同时这样做也不利于消化吸收 。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙 , 怕糊锅可以用平底锅炒菜 , 保证受热均匀 。
炒菜放很多含盐调料 。
酱油中含盐量为15%~20% , 鸡精中含盐10% , 豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐 , 如果用了这些调味品 , 就要减少用盐的量 , 否则极易造成钠超标 。还有人喜欢炒菜放糖 , 然而甜味和咸味能互相抵消 , 易导致炒菜味道变淡 , 最终加入更多的盐 。
正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油 , 鸡精味精也少用 , 可以多用葱姜蒜或花椒等调味 , 这样炒出的菜清淡可口 , 保留了食材本身的原汁原味 。
【看完这些你觉得你会不会炒菜了?】
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