制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质 。在强碱作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就赋予了皮蛋特有的味道 。同样在强碱作用下，蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色，蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色 。
【吃皮蛋好吗？吃皮蛋有什么营养？】
文章插图
吃皮蛋好吗？吃皮蛋有什么营养？
皮蛋到底有什么营养
在西方人眼里，把鸭蛋放进泥土里腌渍出来的皮蛋通体发黑，不仅带有刺鼻的气味，口味也很怪异 。其实，这只蛋一点没变坏，而且营养还不错呢 。皮蛋不仅是一种美味食品，而且还具有一定的药用价值 。《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛 。”在我国民间，百姓们常用皮蛋来治疗咽喉痛 。
皮蛋是我国特有的蛋加工品
制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质 。在强碱作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就赋予了皮蛋特有的味道 。同样在强碱作用下，蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色，蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色 。当石灰、碳酸钠等碱性物质穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐，它们不溶于蛋白，而是以几何形状结晶出来，于是就有了漂亮的“松花” 。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙 。
儿童最好少吃皮蛋
市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择 。但中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，大众都可食用，火旺者最宜 。但少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食 。
儿童少吃皮蛋的一个重要原因是皮蛋含铅 。在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅 。铅是一种有毒的重金属元素，可以危害人的肾脏、神经系统和造血系统，常见症状为头痛、呕吐、抑郁、肌肉痛，影响儿童智力 。
很多人以为买无铅皮蛋就可以放心食用了 。其实，采用无铅工艺生产皮蛋时，只是不再人为地添加铅，但食品本身会有一定的铅含量，无铅皮蛋并不是完全不含铅，只是铅的含量比传统皮蛋低很多 。国家规定，无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克/千克的即为合格品，可见无铅皮蛋的铅含量只是一个相对概念 。微量的铅对成年人健康影响不大，但儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率可高达50% 。
另外需要注意的是，皮蛋碱性过大，因此吃时最好加些姜末和食醋，一来可以杀菌（污染皮蛋的细菌主要是沙门氏菌），二来可中和皮蛋的一部分碱性，而且味道更加鲜美 。
“色香味形”之美常常是人们评价食物的标准 。然而，食物的味道与营养并不都是正相关的 。皮蛋被评为“恶心”食物后，很多网民开始为皮蛋喊冤 。从文化角度说，这更是一种中西饮食文化的碰撞或冲突 。比如，老外们对中国人爱啃鸡爪十分不解，而他们正宗的西餐奶酪在许多国人看来则是“臭烘烘的” 。
推荐阅读
- 坚果软了受潮怎么办能吃吗 坚果软了受潮还能吃吗
- 金水宝吃多久才有效果
- 金丝熊吃什么必死
- 腌鸡蛋长毛怎么处理，腌制的鸡蛋长毛了还能吃吗
- 金丝熊为什么吃屎
- 海马可以和牛肉一起煮来吃吗
- 金丝熊可以吃葡萄吗
- 金丝熊可以吃柚子吗
- 金丝熊能吃什么水果蔬菜
- 金丝熊能吃鸡蛋吗