20道吉祥年菜新年备菜不烦恼

马上要过年了，新年备哪些菜招待客人比较好是让人最头疼的问题，问道美食网今天把20道吉祥年菜的做法分享给大家，让你不在为新年备菜而烦恼。

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1.蒜泥白肉
【材料】
A五花肉 500公克
B蒜头 6粒、青葱 1根、姜 10公克
【调味料】
酱油膏 3大匙、糖 1小匙、香油 1小匙
【作法】
1.五花肉洗净，整块放入滚水中，大滚后转小火，盖上锅盖续煮1 5 分钟关火，不开盖续浸泡3 0 分钟后再取出。
2.将材料B切碎末，在与所有调味料一起拌匀，即为蒜泥酱。
3.将作法1煮熟的五花肉取出，待凉切成片状后盛盘，可搭配作法2的蒜泥酱一起食用。
过年时，超好利用的省钱食材就属拜拜用的三层肉最方便，变化也最多，自己汆烫
的三层肉更比市售便宜，之后再做成白切肉或切成肉条变化快炒年菜，ㄧ菜多吃就
【20道吉祥年菜新年备菜不烦恼】要省。

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2.绍兴醉鸡
【材料】
去骨鸡腿 2支、姜 10公克、青葱 2根、棉绳 1条
【调味料】
绍兴酒 200cc、枸杞 1小匙、红枣 1大匙、Q须 1把、水适量
【作法】
1.将去骨鸡腿排洗净，使用棉绳将去骨鸡腿排绑成卷状备用。
2.将作法1卷好的去骨鸡腿排放入滚水中，以大火汆烫去血水备用。
3.将所有的调味料放入锅中，再将作法2汆烫好的鸡腿排放入锅中。
4.以中火将汤汁煮开，关火续焖30分钟，放冷后冷藏至冰凉，再切片即可。
别以为在超市买东西一定比较贵，其实超市中常有大包装的肉类在特价，像是鸡腿排在超市买大包装，用来做年菜省钱量又多。

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3.香卤牛腱
【材料】
牛腱 1个、市售卤包 1个、葱 1支、姜 20公克
【调味料】
酱油 1/2杯、糖 2大匙、水 4杯
【作法】
1.牛腱用热开水清洗;葱切段;姜切片，备用。
2.取内锅，放入作法1的牛腱及其他材料于电锅中，外锅加2杯水，盖上锅盖后按下启动开关。
3.待关关跳起，续焖2 0 分钟再将牛腱取出放凉切片摆盘，上桌前淋上少许卤汁即可食用。
变简单妙招-用电锅炖煮原本需要瓦斯炉久煮的食物最方便，自动控制火候大小，
不必时时查看锅内食物是否烧焦，也不需要随时翻动，而且因没有翻动，汤汁会更
清澈呢！

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4.玫瑰油鸡
【材料】
全鸡 1只、青葱 2根、姜 30公克、腌黄瓜少许
【调味料】
综合卤包 1/3包、酱油 3大匙、米酒 2大匙、糖 3大匙、水适量 (足够腌盖全鸡)
【作法】
1.全鸡洗净;青葱切段;姜切片，备用。
2.取一深锅，放入全鸡与姜片、青葱段，再加入所有的调味料。
3.以中火煮约20分钟，再关火盖上锅盖焖30分钟，取出全鸡放置变凉。
4.再将全鸡切小块，搭配腌黄瓜装饰即可。
鸡肉是过年必备的菜色，在过年时鸡肉都会比平常稍贵，若觉得土鸡肉太贵，想省点成本，购买肉鸡会较便宜，加点巧思肉鸡一样好吃。鸡肉要等冷了再切，这样鸡皮跟肉才不会四分五裂，而影响卖相。

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5.黄金蹄膀
【材料】
腿库 1个、笋丝 250公克
【调味料】
综合卤包 1包、酱油膏 3大匙、八角 3粒、酱油 3大匙、冰糖 3大匙、香油 1小匙、米酒 1小匙、鸡粉 1小匙、水 1200cc
【作法】
1.将蹄膀洗净，放入滚水中汆烫去血水后，拭干水份，放入油温200°C的油锅中炸至表面呈金黄色
2.笋丝泡水清洗干净备用。
3.取一汤锅，放入作法1的蹄膀与作法2的笋丝，再加入所有的调味料。
4.以中火煮约1小时至蹄膀软烂，将蹄膀取出放至盘中，再围上卤笋丝即可。
蹄膀经过油炸后，表皮会变得紧实，在长时间的卤制后也不会散开，且油炸
后的香味更浓郁。
卤过取出蹄膀后的卤汁不要丢弃，加入豆干、卤蛋就可以变化出其他卤菜，甚至过年吃腻大鱼大肉，改将青菜烫熟淋上卤汁，也是一道佳肴。

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6.东坡肉
【材料】
五花肉(中段) 500公克、草绳 2条、姜片 20公克、葱段 30公克、青江菜 200公克
【调味料】
细砂糖 5大匙、酱油 200cc、绍兴酒 300cc、水 300cc
【作法】
1.五花肉冰镇定型，切成正方形块状。
2.以草绳将肉绑起打结。
3.放入滚水中汆烫至五花肉呈白色，捞起沥干备用。
4.准备一锅，加入姜片及葱段，放入作法3 的五花肉块(皮朝下)，加入所有调味料拌匀。
5.以大火煮滚后盖上锅盖，转小火卤约1小时，将五花肉
翻面，再卤约15分钟。
6.青江菜汆烫后摆盘，放上卤好的五花肉块。
7.作法5 锅中卤汁可加入少许太白粉水(材料外)勾薄芡，淋在五花肉上即可。
东坡肉属功夫菜，价格不斐，但自己做有选材的弹性，通常从市集选购猪五花肉最便宜，因为大小和部位都可自己挑选，且用不完还可做成猪绞肉;绍兴酒ㄧ般较贵，烹调时我们可在卤制ㄧ半时才加入，就可以减少一半用量，依然保有酒香。

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7.红烧猪脚
【材料】
猪脚 3圈、姜 30公克、蒜头 5颗、青葱 2根
【调味料】
冰糖 1大匙、酱油膏 3大匙、酱油 2大匙、香油 1小匙、水 600cc
【作法】
1.猪脚洗净，放入滚水中汆烫去血水备用。
2.姜与蒜头切片;青葱切小段状，备用。
3.热锅，加入1大匙沙拉油，加入作法2的材料，以中火爆香。
4.再加入汆烫好的猪脚与所有的调味料，盖上锅盖以中小火熬炖约50分钟即可。
猪脚也是过年桌上常见的菜色，腿库的部分价格较高，想压低成本可以选购靠近猪蹄的部分，这部分虽然价格较低、肉较少，但是猪皮的部分口感较Q ，也非常美味。

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8.狮子头
【材料】
A 大白菜 1/2颗、青葱 2根
B 猪绞肉 600g、荸荠 100公克(约8个)、姜 10公克、青葱 30公克、蒜仁 2颗
【调味料】
A 盐 1小匙、糖 1小匙、酱油 1大匙、米酒 1大匙、太白粉 1大匙、水适量
B 酱油 1大匙、鸡粉 1大匙、香油 1小匙、盐 1小匙、白胡椒粉少许、水 600cc
【作法】
1.将材料A的青葱切小段;大白菜切成小块泡水，备用。
2. 荸荠去壳切碎;材料B的姜、青葱及蒜仁都切成碎状，备用。
3.取一个容器，加入猪绞肉、作法2及调味料A，先将所有材料搅拌均匀。
4.接着将作法3摔打出黏性，抛捏塑成圆球形，再放入约180°C油锅中炸约3分钟，待炸至金黄色后，捞起沥油即为狮子头。
5.取一支炒锅，加入作法1的大白菜与青葱段，放入调味料B以中火煮滚，再加入作法4的狮子头，盖上锅盖以中小火煮约20分钟至入味即可。
用绞肉做成的狮子头，材料里可多加一些蔬菜，如荸荠或豆腐，如此ㄧ来，就可以增加肉丸的份量，不仅省钱口感上也不怕太油腻。

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9.佛跳墙
【材料】
芋头350公克、栗子20粒、笋丝100公克、黑木耳1片、大白菜200公克、猪脚5圈、干香菇3朵、市售炸排骨150公克、水翅(仿鱼翅) 100公克
【调味料】
白胡椒粉少许、鸡高汤1000cc、香油1小匙、酱油2大匙、盐少许
【作法】
1. 笋丝、黑木耳洗净;大白菜切成小块状，放入滚水中汆烫一下，备用。
2. 将猪脚切成段状，放入滚水中汆烫;干香菇泡水至软切片，备用。
3. 取一佛跳墙瓮，再依序将前处理好的芋头、栗子、作法1、2的材料、炸排骨
与所有的调味料放入。
4. 最上面加入仿鱼翅，再包覆耐热保鲜膜，放入蒸锅中蒸约90分钟即可。
过年就得炸一堆炸料，买新鲜食材回来自己炸其实没有比较省钱，市场里年节都会卖许多炸料，炸排骨、炸芋头、炸鱼等，买现成的反而便宜，店家都是大量进货，因此成本较低，售价自然不贵。而佛跳墙食材重点不在鱼翅，鱼翅只是为了吸收汤汁风味，选用水翅(仿鱼翅) 即可。

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10.客家咸猪肉
【材料】
三层肉350公克、蒜苗1根
【沾酱材料】
蒜头2颗、醋30cc、糖1大匙
【腌料】
盐1大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、丁香1小匙、鸡粉1小匙、糖1小匙、蒜头3颗
【作法】
1. 先将腌料中的蒜头切片，并与所有腌料混合抓匀，再放入洗净的三层肉裹上腌料，同时要压一压、抓一抓肉，让腌料均匀吸附于肉上。
2. 钻板上铺上一层保鲜膜，放上作法1的腌肉，整齐包起来，并均匀按压，接着同样用一层铝箔纸包整齐后，放入冰箱冷藏约3天，并每天拿出重复按压动作一次。
3. 3天后取出腌肉，打开铝箔纸和保鲜膜，先用开水洗净腌料并吸干水份;取一个平底锅，开大火不用倒油，放入洗净的腌肉热煎，快熟时翻另一面，转小火并盖上锅盖。
4. 沾酱材料的蒜头切成蒜末，并与其他沾酱材料混合拌匀即是咸猪肉的沾酱;蒜苗切成斜片备用。
5. 将作法3煎好的咸猪肉平均切成长方块状后盛盘，并放上作法4的蒜苗片即完
成。
小秘诀:
腌好的咸猪肉要用开水洗净，并吸干水份，这样煎出来的咸猪肉就不会有苦味。

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11.蒜苗炒腊肉
【材料】
腊肉150公克、蒜苗3根、蒜头3颗、红辣椒1条
【调味料】
糖1小匙、米酒1大匙、鸡粉1小匙、香油1小匙
【作法】
1. 先将腊肉切成薄片，放入滚水中汆烫去咸味，再捞起沥干水份备用。
2. 先蒜苗洗净切片;红辣椒、蒜头都切成小片状，备用。
3. 先取一炒锅，加入1大匙沙拉油，再加入作法1汆烫好的腊肉片，以中小火慢慢煸香。
4. 先于作法3中加入作法2的材料和所有调味料，以大火翻炒均匀至入味即可。
在冬天利用蒜苗做各式料理正对时，既便宜又美味，用来炒腊肉不仅衬托出肉的香
气，也能中和腊肉的重口味，才不会越吃越腻。

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12.腊味蒸饭
【材料】
虾米10公克、腊肠2根、肝肠2根、白米2杯、水2杯
【作法】
1 . 虾米洗净泡水软化、切碎;白米洗净沥干;腊肠、肝肠切丁。
2 . 电锅外锅先加少许水(份量外)按下启动开关，放入内锅，锅热加少许沙拉油(材料外) 。
3 . 作做法2锅中放入虾米炒香，再加入作法1的腊肠丁、肝肠丁炒香;接着放入白米炒香后加水2杯。电锅外锅放1杯水(份量外)，盖锅盖后按下启动动开关，
待开关跳起后即可。
过年的腊肠、肝肠拿来炊饭最好，切片或丁与白米一起放入电锅中，腊肠、肝肠本
身的油脂及香气会留在饭中。

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13.酸菜白肉锅
【材料】
五花肉片250公克、酸白菜300公克、什锦火锅料1盒、嫩豆腐1块、青葱3根
【调味料】
盐1大匙、鸡粉1/4茶匙、细砂糖2茶匙、水800cc
【作法】
1. 将酸白菜切成丝状;青葱切小段，备用。
2. 取一个火锅汤锅，加入所有调味料与作法1的材料，以中火煮开后，转成小火煮约15分钟，即为酸菜白肉锅汤底。
3. 嫩豆腐洗净切小块;火锅料与五花肉洗净，备用。
4. 将作法2的汤底滚好后，再加入作法3的所有材料煮熟即可。
注:食用时可搭配酸菜白肉锅沾酱一起食用。
酸白菜的汤底可以再放入酸白菜汤汁，不用多花费钱去买市售调制的调味料添加，味道就能更香浓且也比较健康。
酸菜白肉锅沾酱
【材料】豆腐乳1 块、糖1小匙、香油1小匙、酱油2大匙、海山酱2大匙
【作法】将所有材料搅拌均匀即可。

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14.四宝猪肚汤
【材料】
猪肚1个、蛤蜊6颗、金针菇1/2把、香菇5朵、姜片3片、葱段1根、白萝卜1/2条、鹌鹑蛋6颗、水400cc
【调味料】
盐1/2茶匙、米酒1茶匙
【作法】
1.猪肚加盐搓洗干净，再加醋(材料外)搓洗干净备用。
2.将作法1的猪肚放入滚水中汆烫，刮去白膜后，与姜片、葱段一起放入电锅蒸30分钟，取出猪肚放凉切片。
3.蛤蜊泡水吐砂;香菇泡发去蒂;金针菇去蒂洗净，放入滚水中汆烫，捞起沥干备用。
4.白萝卜去皮，切长方条状，再放入滚水中汆烫，捞起沥干水份后铺于汤皿底部，再放入作法3吐过砂的蛤蜊、香菇、鹌鹑蛋、金针菇和作法2的猪肚，加入所有调味料和水，放入蒸锅中蒸1小时即可。

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15.五彩糖醋鱼
【材料】
市售炸鱼1尾、姜10公克、青椒10公克、洋葱10公克、红甜椒10公克、玉米粒10公克、凤梨片10公克
【调味料】
蕃茄酱2大匙、糖4大匙、白醋4大匙、盐1/2小匙、米酒1大匙
【作法】
1. 姜、青椒、洋葱、红甜椒切丁;凤梨片切小块。
2. 热锅，爆香姜后，将青椒丁、洋葱丁、红甜椒丁、玉米粒及凤梨块与所有调味料以小火煮匀即为五彩糖醋酱。
3. 将市售炸鱼放入大盘中，淋上作法2的五彩糖醋酱即可。
ㄧ般年节拜拜用的炸鱼，再来做此道料理最省钱方便，但有时候市场炸鱼的方式只为了让鱼的外皮呈金黄，里面鱼肉通常不太熟，所以再做成糖醋料理时，要稍微煮久ㄧ些。

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16.生菜虾松
【材料】
虾仁300公克、荸荠100公克、油条30公克、西生菜80公克、葱(切末)1根、姜(切末)20公克、芹菜(切末)10公克
【腌料】
盐1小匙、胡椒粉1/2小匙、米酒1大匙、蛋白3粒、香油1小匙、太白粉1大匙
【调味料】
沙茶酱1大匙
【作法】
1. 虾仁洗净切小丁，加入所有腌料抓匀，腌渍约5分钟后、过油，备用。
2. 荸荠切碎、压干水份，备用。
3. 热锅，加入适量沙拉油，放入葱末、姜末、芹菜末炒香，再加入作法1的虾丁、作法2的荸荠碎与沙茶酱拌炒均匀，即为虾松。
4. 油条切碎、过油;西生菜洗净，修剪成圆形片，备用。
5. 将作法4的西生菜铺上油条碎，装入作法3炒好的的虾松即可。
市场选购虾仁时，可以选购最小尾的虾仁，因为要剁碎，所以较不需要在意口
感，但要注意虾仁颜色若呈暗红或按压没有弹性，品质比较不新鲜，不宜选购。

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17.绍兴醉虾
【材料】
草虾300公克、红枣6个、枸杞少许、党参3支、当归2片、川芎5片
【调味料】
盐1大匙、糖2大匙、绍兴酒300cc、水600cc、米酒少许、葱1支、姜少许
【作法】
1. 准备一个深锅，放入水和少许米酒，再放入红枣、党参、当归、川芎，煮约20分钟，再加入枸杞、盐及糖后，待冷却再加入绍兴酒，放入冰箱中。
2. 另备一个锅，将葱、姜、少许米酒和水(份量外)加入，待水滚后，放入虾煮约3分钟捞起，直接放入作法1的绍兴酒腌汁中，放入冰箱冰存腌泡1天即可。
绍兴酒可以加水调稀释些，依然保有淡淡的绍兴香气，如此ㄧ来，就能减少价格较
高的绍兴酒用量;而中药材要省钱，可至中药店秤量零买，就不用ㄧ次买太多。

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18.砂锅鱼头
【材料】
鲢鱼头1/2个(约500公克)、青蒜2根、香菇 2朵、大白菜1/2颗、姜20公克、红辣椒 1条、鱼板1小块、豆皮 6块、扁鱼2片、金针适量、鹌鹑蛋 10颗、蹄筋100公克、鲜虾6 尾、红葱酥1大匙
【调味料】
酱油1大匙、乌醋1大匙、麻油 2大匙、米酒1大匙、沙茶酱2大匙、糖1大匙、盐 1小匙、白胡椒粉少许、市售鸡高汤 1200cc
【作法】
1. 鱼板切片;鲜虾剪去须角;金针先打结后泡软;香菇泡软后1开4;姜切片略拍后切细末; 红辣椒去籽切小段;青蒜苗切斜片，备用。
2. 大白菜分切4等份，并切去粗梗后切大片块放入滚水中汆烫，备用。
3. 金针、鸟蛋、蹄筋、豆皮放入滚水中汆烫后，捞出沥水，备用。
4. 将鲢鱼头抹上少许酱油、酒、盐和白胡椒粉略腌，放入油锅中炸酥后捞出沥油;再放入扁鱼炸至金黄酥脆后，捞出沥油，待凉略压碎;续将鲜虾快速过油炸至变色，备用。
5. 另取一汤锅，放入1大匙的黑麻油和沙拉油烧热，放入姜末爆香，再放入沙茶酱炒香后，加入米酒、酱油和市售鸡高汤，以大火烧开。
6. 续于汤锅中放入作法4的扁鱼酥、红葱酥、白胡椒粉、香菇、盐和糖，以小火煮开后，再放入作法2的白菜煮滚，捞出盛入砂锅中垫底。
7. 接着将作法4的鱼头和虾子放入汤锅中煮滚，捞出鱼头盛入砂锅中，再将作法3的材料放入汤锅中煮开，将蒜苗段和红辣椒放入拌煮一下后，将材料全部捞出盛入砂锅中，再将汤汁舀入砂锅，起锅前滴入乌醋即可。
ㄧ般鲢鱼头较大价格较贵，若要省钱可以选择虱目鱼头，既便宜又快入味
且风味不减。

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19.松柏长青
【材料】
大白菜(硬梗) 100公克、红辣椒丝20公克、香菜20公克、豆干20公克、姜丝10公克、花生20公克
【调味料】
盐1小匙、糖1小匙、白醋1大匙、辣油1小匙、香油1小匙
【作法】
1.大白菜切丝，加盐拌匀去生味后，洗净去咸;豆干切丝，以热水汆烫;花生拍碎，备用。
2. 红辣椒丝、姜丝与作法1的材料及所有调味料拌匀，最后以香菜段装饰即可。

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20.芥菜心炒百合
【材料】
芥菜心1棵、干百合1颗、姜15公克、红辣椒1/3条、蒜头3颗、青葱2根
【调味料】
盐少许、枸杞1大匙、香油1小匙、鸡粉1小匙、酱油1小匙、白胡椒粉少许、太白粉水少许
【作法】
1.将芥菜心洗净，再切成小片状，放入滚水中汆烫过水，备用。
2.干百合去蒂，一片片剥开，泡水洗净备用。
3.姜、红辣椒、蒜头都切成片状;青葱切段，备用。
4.热锅，加入1大匙沙拉油，再加入作法3的所有材料先爆香，加入作法1的芥菜心与所有的调味料，以中火煮约10分钟，再加入干百合以中火续煮3分钟炒匀即可。