总有人跟你们说 , 中餐是门玄学!其实这么说的人 , 有可能不太会总结 , 也有可能懒得说那么多 。但实际上 , 中餐想要做的好吃 , 离不开经验和规律 。做好中餐一点都不难 , 360常识网这里就抛砖引玉 , 先写几条入门级的干货 。
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厨房艺术
厨艺即厨房的艺术 , 厨师的艺术 , 做饭的艺术 , 享受生活的艺术 。传统流传下来的食调艺术是厨房必不可少的 , 也是厨艺的灵魂之所在 。厨艺也指做饭的水平 。
厨 , 也就是我们平时讲到的狭义上的厨房 。但是扩展一下可以延伸到厨房以外的很多东西 , 比如家庭 , 吃的文化 , 厨房里的每一件厨房设备 , 小到锅、碗、瓢、盆大到整体橱柜;每一个调料油、盐、酱、醋 , 辣椒、花椒等等 , 这里每一件东西都是一个艺术品 。三分烹调七分刀功 。
做饭的人所以去做饭是因为饿要吃饭、要生存 , 但是很少人会想到做饭其实也是一件很快乐的事情 , 也是在像创造艺术品一样创作美食 。
厨房到厨艺这是一个质的改变 , 希望大家都可以理解到这一点 , 就是我们下厨做饭不仅仅是为了吃饭 , 更为了享受创作艺术品的乐趣 , 享受生活 , 品味生活 , 把厨房里的每一件厨具、调味品都看成是一件艺术品 , 那么我们的生活才会更有滋味 , 我们的生活各个角落将充满艺术元素 。
食调、围边 , 传统流传下来的食调艺术是厨房必不可少的 , 也是厨艺的灵魂之所在 。如今我们的饮食文化越来越丰富 , 不仅是吃 , 还要美观 。好看了的食物自然也就很想吃 。而传统的食调和围边就想这一点丰富了起来 。让人看了食欲大增 。口水都滴到菜里 。也提高了档次、厨师的手艺和厨房艺术之美 。
1、做素菜会变成水煮菜?为什么?怕不熟!
这是我刚学做菜面临的第一个问题 , 有这种心理的人 , 建议从一些简单青菜尝试起 , 青菜下锅前 , 你问问自己 , 这些菜如果是生的 , 你吃不吃?
生白菜生油菜生萝卜生西红柿你哪个不吃?所以为什么怕不熟!这样一想 , 你就不会贪恋“把菜做熟” , 会在火候差不多的时候出锅了 。
另外为什么你的菜寡淡无味?因为油少了 , 大火旺油快炒出好菜 , 外面餐馆的哪怕蒜蓉油麦菜 , 都裹着一层油呐 , 不然你以为为什么吃起来那么香 。好吃的东西一般热量都不会低 , 这是成人世界的残酷法则~
示例菜谱:
豆豉鲮鱼油麦菜丨你要非说它是个素菜 , 它可不会服气呢!
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2、肉菜不会做?是哪里不会?
不会切?肉稍微冰冻一下到半硬半软的时候 , 切起来有如神助;
怕不熟?切薄片、切丝、足够油温 , 不会不熟的;
怕不入味?肉片肉丝提前腌制10分钟以上 , 肉块4小时以上乃至过夜 , 一点点盐、生抽、葱姜蒜末去腥 , 出来味道都差不到哪里去;
怕老 ?肉炒好后先盛出来 , 朝别的配菜 , 最后再倒进去mix , 就会得到火候统一的一盘菜了 。
怕肉咬不动?不是受热太过太老了就是过程中遇冷了 , 你来个大姨妈受冷都会缩成一团 , 所以为什么要 给热热的肉上面浇凉水?当然要吃Q弹皮紧的口感的除外!
示例菜谱:
配菜只有葱?!葱爆牛肉 , 真香预警!(附炒肉滑嫩不沾小窍门)
3、不会搭配菜品?
配菜部分:
最保险的配菜原则是丁配丁(宫保鸡丁)、块配块(土豆鸡块)、片配片(青笋肉片) , 这样配出来不仅好看 , 更重要的是能保证食材的受热时间差不多 , 夹起来也方便;
味道方面:
一盘菜里要有主味 , 也就是最好只有一种味道强烈的东西 , 其他都是绿叶 , 比如翡翠银芽(韭菜炒豆芽) , 里面韭菜味道强烈 , 那么豆芽就是负责搭配和提鲜;但你如果用韭菜和香椿炒 , 那我就期待你的试吃报告了;当然也有味道强烈的炖一锅的 , 那就需要有强烈的调味料来哦融合他们 。
口感方面:
有些食材是负责味道的 , 有些是负责口感差异化的;为什么鸡翅外面要包一层面包糠炸出来超好吃 , 一方面是为了让鸡肉不那么快受热而保持鲜嫩 , 更重要的方面是它脆啊!多汁的鸡肉和酥脆的外皮混合在一起 , 口感上升好几个档次啊!
示例菜谱:
吃藕不丑 , 藕竟然可以是这么百搭的藕丸子!
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4、做饭不是玄学 , 是逻辑和统筹 。
我记得我做过一个水煮肉片的流程图如下:
当时很多人表示“还可以这样!” , 实际上 , 我只是把他表现出来了而已 , 在很多人的心里 , 这已经是轻车熟路的了 , 合理的时间安排 , 能最大化提高效率 。我从一开始准备全套两人餐桌需要2-3个小时 , 到现在40分钟3菜一汤上桌 , 很多时候就是经验和惯性驱使我去逐一筹备 , 从而实现效率最大化 。
示例菜谱:
天气凉了 , 终于可以心安理得吃掉整盆水煮肉啦!
5、中餐靠的是肌肉记忆
忘了哪里看到的了 , 说中餐考的是肌肉记忆 , 确实 。
很多人看菜谱 , 秉承“看了就是会了”、“赞了就是会了”’、”收藏了就是会了“的原则 , 没毛用 , 你不去做 , 永远都不会出来一盘盘的好味道 。
很多时候我早上迷迷糊糊从床上爬起来 , 打开冰箱准备早餐(有炒菜有主食有粥的那种) , 做到一半了我还没完全清醒过来 , 但是过程都是对且合理的 , 我自己都吓一跳 , 这就是长期操作形成的惯性;
示例菜谱:
减肥嘴又馋 , 人还特别懒?满足你 , 快端走这盘快手解馋减肥餐吧!
6、做饭麻烦?那是你不懂偷懒!
很多人觉得做饭太耗时间了 , 如果你一样一样有板有眼按教程来 , 当然耗时间 , 来 , 传授几条不入流民间超好用技法!
压各种泥:
用什么勺子!土豆煮熟后保鲜袋装上 , 案板啪叽一下按下去 , 完成度80%!
切蒜蓉蒜末:
用什么工具!刀背往死里拍 , 掉的到处都是的拢吧拢吧随便剁两刀就得了!
西红柿去皮:
削什么皮!筷子戳到西红柿菊花里 , 煤气罩打开烤一圈手一抹就下来了!
洗菜择菜:
择什么菜!不心疼钱的话韭菜这种烦死人的菜 , 高腰处一切 , 7成以上就自己分开了 , 剩下的随便摘摘就洗完了!
天天剥蒜好烦啊!
那跟你说 , 蒜瓣剥干净(但不要切)放在干净容器里密封放冰箱 , 一周多不会变质 , 每次用的时候取一点就行了!
示例菜谱:
左手南瓜右手蛋 , 吃完甜品不刷碗~
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7、新手下厨 , 用什么刀 , 用什么锅 , 不重要!
最尴尬的是被追问用的什么刀、什么锅 , 我要告诉你我从头到尾就一把刀处理所有 , 锅只有一个炒锅和一个平底煎锅你信么?
可事实就是如此 , 我觉得我厨艺还没有精进到需要配置整套刀具的地步 , 所以你也一样的 , 先动起来再说吧 。
示例菜谱:
一口就爆浆的话梅冰渍番茄 , biubiu击退炎夏
8、你凭什么瞧不起有些调料?凭什么?
不是太理解那些“哎哟你还用番茄酱一看就不正宗”、什么“一看到豆瓣酱我就点了反对”、什么“一颗鸡精毁所有”的论调 , 这种小朋友这里建议自己承包菜地种下你余生要吃的所有东西呢亲!
社会发展不就是为了让人们方便快捷么 , 咱们只是做个家常菜啊 , 又不是要端出一盘点透人生的珍馐!只要不过量 , 西红柿炒鸡蛋为了番茄味浓郁放点番茄酱怎么了?!炒肉菜放点豆瓣酱怎么了?!炖肉我用个炖肉料包怎么了?!人家帮你配比好的调料比你自己瞎捣鼓出来的早十年啊 , 如果是不会做菜的厨房超新手 , 可以先先用这些调味品搞清楚基本味型 , 不要上来就瞧不起啊!
示例菜谱:
夏日心机餐丨别人夏天贴膘忙 , 你用鲜蔬吊高汤 。
【做饭的一些基本原理搞明白了 会让你的厨艺大增】 总而言之 , 先做起来啊!好了 , 吃货的干货奉献完毕 , 真是特别干 , 希望你们能习惯~
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