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醋在烹饪中的妙用：杀菌防腐
醋在烹饪中的妙用
杀菌防腐 。
拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时 ， 可以加点醋 ， 因为醋有抑制细菌生长的作用 ， 可提高凉拌菜的安全性 。此外 ， 制作腌蒜、黄瓜等咸菜时 ， 也可以加点醋 ， 防止变质 。而且 ， 醋能减少亚硝酸盐的产生 ， 还能在很大程度上保护菜里的维生素C不被破坏 。
增加咸味 。
在烹调中 ， 多用一些酸味调料 ， 能增强咸味 ， 减少盐的摄入 。这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧 ， 刚好与感受咸味的区域毗邻 。这就意味着 ， 吃点酸 ， 能增加味蕾对咸味的敏感 。
除腥去膻 。
醋的主要成分之一是醋酸 ， 有减轻异味的作用 。因此 ， 在烧鱼时加入少量醋 ， 能减小鱼腥味 。炖羊肉中加点醋 ， 能去除羊膻味 。
增鲜解腻 。
烹调油腻食物时加点醋 ， 或吃饺子时蘸点醋 ， 可减少油腻感 ， 让人觉得没那么腻口 。此外 ， 醋还能增鲜增香 ， 这是因为粮食在发酵变成醋的过程中 ， 产生了大量鲜味和香味物质 。
让菜口感脆嫩 。
炒土豆丝之前 ， 先用加点食醋的水浸泡一下 ， 不但能减少土豆丝中维生素和矿物质等的流失 ， 更能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊 。要在洗土豆丝的步骤加醋 ， 因为土豆富含多酚类物质 ， 切好后容易氧化 ， 被醋泡后 ， 能抑制氧化酶的活性 ， 使其不易变色 。同类的还有莲藕等蔬菜 。
缓和辣味 。
醋中的醋酸可以中和辣味 ， 减轻辣的刺激性 。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋 。在餐馆吃饭时 ， 如果感觉菜比较辣 ， 也可以要一小碟醋蘸着吃 。
中和碱味 。
蒸馒头等面食时 ， 如果碱放多了 ， 可加少许醋 ， 起到酸碱中和的作用 ， 减轻面食里的碱味 。此外 ， 醋有抑菌作用 ， 做面食时加一点儿 ， 不容易发霉 。
使食材更快煮烂 。
醋里含有有机酸 ， 炖牛羊肉时放点醋 ， 容易让肉炖得更烂 。一般在肉炖到一半时加效果最好 。炖海带的时候 ， 也可以加醋 ， 因为海带中含有褐藻胶等胶质 ， 这些物质不溶于水 ， 加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质 ， 海带也就能很快炖烂了 。
促进钙质溶出 。
【醋在烹饪中的妙用：杀菌防腐】 醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出 。因此 ， 炖鱼汤、排骨汤的时候 ， 加点醋能让钙质溶入汤里 ， 加强人体对钙的吸收 。
保持菜的色泽 。
紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素 ， 在偏碱性环境下容易变色发黑 ， 炒出来颜色难看 。炒这类菜时可以加少许醋 ， 醋中含醋酸、乳酸等有机酸 ， 可使这些菜保持鲜艳红亮 。
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