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掉渣烧饼怎么做？掉渣烧饼是什么？
掉渣烧饼是什么？
掉渣烧饼是山东汶上独有的特产 ， 最大的特色就是老面发 。第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的 。用酵母最适合做面包 ， 如果做烧饼用酵母 ， 让同行知道会被笑话 。用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍 ， 在发酵粉还没有那么通用的时候 ， “老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块 ， 留做下一回的“面头” 。这块“源源不绝”的“老面” ， 不同地方叫法都不一样 。除了“老面”之外 ， 有的地方称之为“面肥” ， 有的地方叫“面头” ， 还有的地方叫“酵头” 。用“老面”发出来的面更有咬劲 ， 入口之后有种甘甜的香味 。
掉渣烧饼由于是老面发酵 ， 在中和酸味的时候用的是碱水 ， 操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上 ， 用刀划开 ， 均匀地铺上碱水 ， 再用力揉起来 ， 如此要反复几道 ， 从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气 。
打碱完成之后 ， 负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条 ， 再分割成手掌大小二两一个的面团 。用擀面杖擀开 ， 抹上一层肉馅卷起来 ， 再从上方按扁整理成“飞碟”的形状后 ， 在中间的凹陷部分填上一层肉馅 ， 就可以进烤箱了 。由于里外各有一层肉馅 ， 所以烤出来的烧饼从里到外透着油香 ， 一切四块 ， 外酥内软 ， 真有点比萨的感觉 。
掉渣烧饼怎么做？
饼的制作
1、先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合 ， 做饼前先在手上涂一点油 。
2、拿大约175g面团压出一个凹型 ， 放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住 ， 捏成一个圆包包 ， 再反过来放到台板上用手均匀往四周压平 ， 尽量使里面的肉馅平均分布在饼里 。压好的饼看上去圆圆的 ， 均匀平整就好了 。
3、拿15～20g的肉馅抹在表面上 ， 同时在上面刷一层红油 ， 上面撤一些葱花和芝麻 。这样待烤的饼就完成了 。
饼的烘烤
做好的饼放入不锈钢托盘上 ， 托盘上先涂一层油 ， 一个托盘放6个饼 ， 把它放到烘箱里 ， 烘箱温度设置到300℃左右；
【掉渣烧饼怎么做？掉渣烧饼是什么？】 如果使用上下运载的烘炉 ， 下炉调到300℃～320℃ ， 上炉调到280℃～300℃ ， 烘烤大约4分钟 。刚学者要经常拉出来看看 ， 掌握情况 ， 烘烤到表面有点发黄就可以了 。如果看到饼中间有气泡 ， 则要把它弄破 。
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