石锅鱼的香料配方及做法
石锅鱼是湘菜特色风味的一道小吃 ， 它的香料主要以姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等来调味 ， 今天我们把石锅鱼的香料配方分享给大家参考一下 。石锅鱼是用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅 ， 石锅含有大量对人体有益的铁离子元素 ， 具有防癌、防老祛皱、美食美器、润肤等作用 。用石锅炖出的鱼具有明目、养颜、健脑的作用 。
而湖南石锅鱼最有名的算是东莞口口香石锅鱼了 ， 它用26位中草药配制 ， 加上用大骨和老姜熬汤 ， 同样2小时 ， 东莞石锅鱼配方不同 ， 口味和作用大有不同 。
石锅鱼香料的配方：汤底姜末15—20克 ， 小米椒(微辣15克、中辣30克、大辣50克)、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、大料油80克 。
石锅鱼食材选料、工艺、汤料、火候、香料(几十种中草药粉料)等等每一项都非常重要 ， 比如说石锅鱼的鱼片刀法要求非常高 ， 刀工好的师傅 ， 切出来的鱼片看上去有长又厚 ， 分量特别多 。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍 。这时鱼片都卷起来 ， 如果选用的鱼不是鲜活的 ， 那么鱼片都是直直的 。
大料油是制作石锅鱼主要的配料之一 ， 这对石锅鱼的口味起着决定性的作用 。
熬汤底：炒锅置灶头烧热 ， 下食用油20克 ， 下姜蒜沫、小米椒略炒 ， 在加入白糖 ， 炒香至水汽蒸发 ， 酸味挥发 ， 加水1300克 ， 下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油 ， 烧开后加入大料油、中药粉 ， 然后装入石锅中 ， 这样这汤料就完成了 。
文章插图
石锅鱼的做法：1、鱼剖好洗净 ， 正面剞波浪花刀 ， 反面剞小牡丹花刀 ， 然后用调料腌渍一下 。把虾仁洗净 ， 上浆待用 。将青豆等辅料分别用水焯熟 。
2、将石锅洗净 ， 石锅要选上好的材质 ， 然后将石锅里放上少许水 ， 开火 ， 用文火预热 。切记是用文火 。
3、将鱼刨鳞后剖鱼 ， 然后洗净 。鱼的种类不限 ， 很多鱼都可以做 ， 花鲢或草鱼都可以 。要去刺 ， 剩下的只有鱼身是没有鱼刺的 ， 将鱼肉切成大又薄的一片片 。接着将鱼片放入调料盘中 ， 搅上满帝石锅鱼秘制的调料 ， 拌匀 。
【石锅鱼的香料配方及做法】4、红炒石锅鱼底锅菜 。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜 ， 参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒 。将预热的石锅里水倒掉 ， 将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖 ， 一起放入石锅里面 ， 中火加热 。
5、起油锅 ， 将油烧成七成热 ， 放入鱼头 。保持七成热的油温 ， 将鱼头慢慢浸熟后捞出 ， 鱼身也按同样的方法慢慢浸熟 ， 然后放入石锅黄豆芽底料上面 。
6、锅中留少许油 ， 放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡 ， 淋入明油 ， 最后把芡汁浇在鱼身上 ， 姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可 。
7、锦上添花(酒楼才用) ， --另起一口油锅 ， 放入虾仁 ， 划熟后装盘 。将浸熟的鱼也放入盘中 。锅中留少许油 ， 放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料 ， 勾薄芡 ， 淋入明油 。最后把芡汁浇在鱼身上 ， 姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边 ， 青豆放中间 。
温馨小贴士
上汤多数都是要前夜熬的 ， 材料采用鸡架子和10几种药材 ， 放在一起煮 。
石锅鱼为湘菜中的一道名菜 ， 其制作方法很是独特 ， 用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅 ， 将鱼放在石锅内烹煎 ， 然后 ， 再加上以辣椒为主的各式佐料 ， 又再加上一些滋补药材 ， 这样 ， 经过一番复杂的烹调工序的操作流程之后 ， 一锅“石锅鱼”诞生了 。当用石锅烹制的“石锅鱼”端上桌来时 ， 一定会令你垂涎三尺 。
湘菜的最大特色之一就是以“辣”为主 ， “石锅鱼”也不例外 。石锅内 ， 煎得焦黄喷香的鱼在引导你的唾液急剧分泌 ， 那红彤彤的辣椒 ， 还有其它的富于营养的佐料 ， 就这样引发你旺盛的食欲 ， 令人有“欲罢不能”之感 。连那煎得酸酸的鱼头骨也不放过 ， 这酒家很有经营思想 ， 虽说菜是以“辣”为主 ， 但会根据食客的需求 ， 菜式上有“浓辣”、“浅辣”或“不辣”的口味 ， 供食客挑选 。
传香阁桑拿飘香石锅鱼是以湘菜特色风味为主的一种特色小吃 ， 它以品种多、口味全、物美价廉为特点 ， 而石锅含有大量对人体有益的铁离子元素 。具有明目、养颜、健脑的作用 ， 经公司技术开发人员多年的精心配制 ， 用独特的配方、药料精制而成 ， 配方上乘而不贵 ， 更以回味悠长 ， 越吃越想吃而妙不可言 ， 已被上百家石锅鱼酒楼所采用 ， 享有“扬子江中水 ， 石头锅中鱼”的美誉 ， 现已风靡于二十多个省、市 ， 堪称古今一绝 。石锅鱼的经营： 口味主要经营：麻辣、香辣和五香 。经营方式：先吃后涮 ， 先把鱼吃完 ， 再涮菜 ， 如：青菜 ， 豆制品和丸子之类 。特色：不油腻、不上火、口感醇和、清香四溢 ， 十分符合现代人的健康饮食理念 。
推荐阅读
- 鲸爆和鲸落的区别是什么
- 说明文的特点
- 红烧竹笋怎么做 红烧竹笋的做法
- 农民专业合作社的做账流程是什么
- 关于我的课余生活作文 我的课余生活作文范文
- 孔明灯的寓意
- 电影《保持沉默》的剧情简介是什么
- 闻鸡起舞的主人公是谁
- 立春祝福语简短的句子 李春简短祝福语句子大全
- 韩国米酒怎么个做法