鱼糜是鱼的哪个部位
鱼糜不单指鱼的某个部位，而是指鱼肉绞碎后，混合各种调料制作而成的鱼肉浆 。此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等，由于鱼糜制品调理简便，颇适合城市消费，即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产 。
【鱼糜是鱼的哪个部位】鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类 。而能溶于中性盐溶液 。并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分 。加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2～3%的食盐，经擂溃或斩拌 。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，这是因为食盐使肌原纤维的粗丝和细丝溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并集合形成肌动球蛋白的溶胶 。
