烹调食物去腥的四种最直接有效的方法
动物性食品一般都存在腥味物质 ， 尤其是水产品的气味突出 。它随着食物新鲜度的降低而增强 ， 这些异味物质不仅使人反胃 ， 而且食用后会对人体健康产生危害 。烹调时去腥方法很多 ， 可根据原料的异味程度．综合采用一些措施．以达到去腥臭味之目的 。
中和去腥：
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质 ， 由于环境与自身的细菌作用 ， 会产生多种腥味物质 ， 如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等 。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25) ， 在烹调时添加适量食醋中和 ， 使其生成醋酸盐类 ， 就可使腥臭味大为减弱 。此外 ， 番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸 ， 也有中和去腥作用 ， 当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
酒类去腥：
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质 ， 不能采用中和法去腥时 ， 可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能 ， 将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解 ， 加热后一并挥发除去腥臭味 。同时乙醇还能同原料中的醛类反应 ， 生成香气物质——缩醛 ， 它还能与有机酸结合生成酯类 ， 两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。因此 ， 要想鱼、肉的滋味鲜香 ， 没有料酒和食醋是不行的 。
香料去腥：
我国香料种类繁多 ， 可视具体情况适当选用 。如葱含挥发油及葱蒜辣素 ， 生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚 ， 花椒、胡椒含川椒素 ， 八角中含茴香醇、茴香醚 ， 桂皮中含挥发油、有机酸等等 ， 上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应 ， 使异味减弱且能增香 ， 特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用 ， 其去腥增香效果更明显 。
加热去腥：
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇 ， 可用加热方法去腥 。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法 ， 如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥 ， 或在热油中让其挥发 。大多娄腥味物质有一定的水溶性 ， 烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质 ， 再行烹煮 。
【烹调食物去腥的四种最直接有效的方法】
推荐阅读
- 狗狗喜欢吃什么
- 冬季食补的肉类食物
- 宝宝吃多了有什么坏处
- 吃油腻食物会引发癌症 六个小方法帮你排油解腻
- 备孕吃碱性食物可以提高生男孩的概率吗？靠谱吗？
- 生发黑发食物有哪些 生发黑发有哪些食疗方
- 肝郁吃什么食物
- 2 睡眠不好怎么办吃这些食物帮你改善睡眠
- 断奶吃这些食物回奶非常快
- 小年吃什么传统食物