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【回锅肉的做法：切肉要有技巧】 回锅肉的做法：切肉要有技巧
回锅肉的做法
1、选肉位置要精确 。
要当天宰杀的鲜猪肉 ， 肥四后腿二刀 ， 瘦六宽三指 ， 太肥则腻 ， 太瘦则焦 ， 太宽太窄都难成型 。
2、煮肉调味要适当 。
清水煮肉 ， 难出肉香 ， 因此 ， 水滚开以后 ， 要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤 ， 等汤气香浓 ， 再放入洗净的猪肉 ， 六成熟就捞起备用 ， 不能煮得太软 。
3、切肉要有技巧 。
很多人等肉冷了再切 ， 肥瘦易断 ， 热的时候又烫手 ， 下刀难以均匀 ， 懂行的厨师 ， 把捞起的肉放在冷水里浸一浸 ， 趁外冷内热时下刀 ， 现在有了冰箱 ， 可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟 ， 这就更好切了 。
4、配料要正当 。
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣 ， 用刀剁细 ， 酱油要浓稠可挂瓶壁 。
5、煎熬要把握火候 。
掌握火候是回锅肉的关键 。用中火 ， 下肉片后 ， 即下剁细的郫县豆瓣 ， 混合熬炒 ， 使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中 。火候油温拿捏得当的师傅 ， 能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状 ， 俗称“灯盏窝” 。肉片成窝时 ， 立即放入甜面酱、酱油少许 ， 也可适当放几滴料酒 ， 放一点鸡精 ， 以增加香味和鲜味 。然后 ， 马上加入配料 ， 改为大火 ， 翻炒致熟就可起锅 。
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