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兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法
兰州拉面的饮食文化
可计量性：拉面虽说是手工制作 ， 但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准 ， 面的净重量在250克左右 。盛面的碗保持统一标准 ， 决定了汤的容量也可计量 。肉丁和其他辅料虽随机性较大 ， 但基本要求无太大差别 。
【兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法】 快餐化、高效性：制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份 。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程 。兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式 ， 保证出面速度 。
可预测性：面的口感、数量 ， 汤的成色、味道 ， “一二三四五”的基本标准一般不会有什么改变 。尽管不同的店在口味上略有区别 ， 但都不会过于离谱 。
新的发展：为了丰富牛肉面的选择性 ， 现在部分餐馆新添加了肉丸子 ， 每个一般一元钱一个 。可以作为牛肉的替代品 。
可控制性：点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒服的座椅都会让顾客遵从经营者的意图—快速吃完 ， 赶紧走人 。
兰州拉面的做法
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉 ， 兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面 ， 更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉 ， 因为这种面粉不但不符合卫生标准 ， 其内所含的蛋白质分子 ， 在蛋白酶（由于污染等原因 ， 蛋白酶的活性增强）的作用下 ， 蛋白质分子分解成氨基酸 ， 使蛋白质无法与水结合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。
和面
应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在30℃ 。其次 ， 和面时还要放入适量的水和灰 ， 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水 ， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 ， 密度增大 ， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 ， 因而也就提高了面筋的生成和质量 。
醒面
醒 ， 即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟 ， 夏天稍短些） ， 其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后 ， 将面团放在面板上 ， 用两手握住条的两端 ， 抬起在案板上用力摔打 。条拉长后 ， 两端对折 ， 继续握住两端摔打 ， 业内称其为顺筋 。然搓成长条 ， 揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节 ， 或搓成圆条 。
拉面
将溜好的面条放在案板上 ， 撒上清油（以防止面条粘连） ， 然后随食客的爱好 ， 拉出大小粗细不同的面条 ， 喜食圆面条的 ， 可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的 ， 可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的 ， 拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。
汤汁的做法
先把牛肉及牛骨头用清水洗净 ， 然后在水里浸泡四小时（血水留下另用） ， 将牛肉切开 ， 和牛骨头、肥土鸡下入温水锅 ， 等即将要开时撇去浮沫 ， 加入调料 ， 姜皮 ， 盐放入锅里 ， 小火炖4小时即熟 ， 捞出稍凉后切成丁待用 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用 。
将肉汤撇去浮沫 ， 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里 ， 待开后撇沫澄清 ， 加入调料粉 ， 调料可根据南北各地不同饮食习惯而定 ， 再将清澄的牛肝汤倒入水少许 ， 烧开除沫 ， 再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅 ， 面熟后捞入碗内 ， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量 ， 浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的牛肉盯香莱未、蒜苗未及辣子油 。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味 ， 营养丰富实惠 。
每碗面条两加汤350-500毫升 ， 视碗大小而定 。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进 ， 以免糠心 。做法是先将萝卜洗净 ， 去其毛根和头尾 ， 切成长形或扇形的片 ， 放入开水锅里焯一下 ， 然后捞入冷水浸漂 ， 再入牛肉汤里煮 ， 这样可以去其异味 ， 吃起来软硬适口 。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳 ， 一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求 ， 用他的话说 ， 就是“汤清亮 ， 肉酥香 ， 面韧长 。
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