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【豆腐怎么做好吃？豆腐菜的6种基本制法】 豆腐怎么做好吃？豆腐菜的6种基本制法
众所周知 ， 南豆腐和北豆腐都有豆腥味 ， 北豆腐并有轻微的苦涩味 。为除去异味 ， 许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下 ， 这焯水大有讲究 ， 常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞 ， 不符合烹调的要求 ， 这是没有掌握豆腐焯水的诀窍 。正确的方法是 ， 将豆腐划成大小一致的小块 ， 然后放在水锅中 ， 与冷水同时加热 ， 待水温上升到90℃左右时 ， 应转用微火恒温 ， 慢慢见豆腐上浮 ， 手捏似有一定牢度时捞出 ， 浸冷水中 。焯豆腐的水一开、火一旺 ， 就易使豆腐中心出现孔洞 。
焖制
把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝 ， 加进汤水和调料 ， 放进炸过的豆腐略焖成菜 ， 即为芳香味浓的红烧豆腐 。豆腐改炸为煎或飞水亦可 。
蒸制
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行 ， 用中火蒸八分钟 ， 伴以熟青菜 ， 撒上葱花、胡椒粉 ， 烧上热油 ， 淋上生抽等调味料 ， 便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐” 。
炸制
豆腐切成方块或菱形块 ， 裹上干淀粉 ， 放进180度的热油中炸至表皮酥脆 ， 就可以制成各式脆皮豆腐菜式 。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上 ， 然后浇上芡或带副料的芡 ， 芡要稠些 ， 便可烹制出各种味道的脆皮豆腐 。
煲制
经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内 ， 加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料 ， 制成海鲜豆腐煲 。
烩制
蒸熟的鱼 ， 拆肉去骨 ， 与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹” ， 此羹香滑清鲜 ， 四季皆宜 。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料 。
滚制
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜 。它以气味清香 ， 滋味鲜甜 ， 汤色奶白为特色 。制作时注意：鱼头要煎透 ， 用滚水 ， 火要猛 。
以上所说只是豆腐菜的基本制法 ， 由此可演变出五花八门的美味菜式 。另外 ， 去除豆腐豆腥味有两法：飞水 ， 水温约为90度 ， 水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸 。
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