不刷锅就炒菜、炒完菜就关油烟机……这些看起来居家省钱的良方 ， 其实却在毒害我们的健康 。
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这样的4个炒菜习惯最易致癌
4种致癌小习惯
油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体
怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了 。但夏朋滨指出 ， 油锅冒烟时 ， 油温往往已经达到200℃以上 ， 此时才把菜下锅的话 ， 产生的致癌物会增加患癌症风险 。此外 ， 蔬菜中的很多营养素也被破坏了 ， 包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸 。营养师建议 ， 在烹饪过程中 ， 最好是热锅冷油 ， 油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的 。
炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌
有人喜欢炒菜结束后 ， 立马关掉油烟机 ， 然而就是这一随手的习惯 ， 却暗藏“杀机” 。夏朋滨指出 ， 如果炒菜时火特别大 ， 且菜烧焦的话 ， 会引发有害物质释放 ， 对呼吸系统产生危害 ， 有诱发肺癌的可能 ， 所以炒完菜最好不要马上关油烟机 。事实上 ， 油烟机排除废气也是需要时间的 ， 炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房 。炒完菜后 ， 不妨让油烟机继续运转3~5分钟 ， 确保有害气体完全排出 。
炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌
很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋 ， 锅里还有一些底油 ， 放点油再接着炒其他的菜 ， 这样既省钱也省油 。然而东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨指出 ， 看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣 ， 当再次高温加热时 ， 可能产生苯并芘等致癌物 。而且不刷锅接着炒菜 ， 原本在锅里残余的菜很容易烧焦 ， 这也存在一定的致癌隐患 。
【这样的4个炒菜习惯最易致癌】 剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高
很多人不舍得倒掉炸过的油 ， 还会用来高温炒菜或油炸 。夏朋滨建议 ， 食物油最好只用一次 ， 在控制好油温的情况下 ， 最多2~3次 。使用多次用过的油 ， 里面会有残留致癌物 ， 主要是苯并芘的成分 ， 还有些醛类、杂环化合物等 。在食用油的选择方面 ， 尽量少用动物性油脂 ， 选用植物油 。
你应该学会的烹饪防癌小技巧
油炸、爆炒等烹饪方法 ， 虽能做出可口的菜肴 ， 但在肿瘤医生眼里 ， 这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物” ， 特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关 。
裹层面糊再煎炸
煎炸的菜品中 ， 多以肉类为主 。比如 ， 炸丸子、炸鱼、煎牛排等 。煎炸这类食物时 ， 肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物 。
要想减少致癌物产生 ， 可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸 。原因是面糊可起到隔离作用 ， 不让肉类直接在高温的油里加热 ， 最大程度减少这两种致癌物产生 。裹面糊时 ， 注意尽量均匀 ， 厚度适中 ， 以使食物隔离加热均匀 。
炒菜时加醋、勾芡
在烹饪过程减少致癌因素 ， 还要尽量保存食物中的维生素C 。建议您在炒菜时 ， 多加点醋 ， 因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失 ， 而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成 。
另外 ， 减少食物中维生素C丢失 ， 最好别倒掉炒菜时的菜汁 。如果您在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时 ， 可在出锅前勾点芡 ， 让淀粉把菜汁浓缩起来 ， 尽可能多地保留蔬菜中维生素C含量 。
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