茶叶杀青怎么操作
【茶叶杀青怎么操作】
茶叶鲜叶采收后摊晾2~3小时 。将铁锅升温至240~260℃，将青叶下锅焖炒，待叶片温度上升，即可进行扬炒（炒匀炒透） 。翻炒速度依据受热程度把控，之后再进行复炒 。锅温200~240℃，将初揉叶撒在锅内焖炒10秒钟左右，炒到烫手时起锅，进行复揉即可 。
茶叶杀青的作用：1、“杀掉”青气，才能散发香气 。茶树的鲜叶跟普遍的植物叶片是一样的，轻轻揉捻会有一种青草味，杀青，就是将茶叶在热锅中炒制一番，如此一来，一些青气就会散发出去，转化为香气物质 。
2、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤 。炒茶就跟炒菜一样，在锅中翻炒几下，水分就会散发出去，原本硬而脆的茶叶就会变得柔软，这样柔软的茶叶可塑性就非常强了，之后再进行揉捻，可以将其制造出各种各样的类型 。
3、终止发酵，把茶类定格 。杀青的作用，不仅可以帮助茶香散发、茶条变软，更重要的是终止发酵 。茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺的区别在于发酵程度的不同，杀青就是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类也就确定下来了 。
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