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1、做香肠一般用夹子肉、眉毛肉、里脊肉和后腿肉，从比例来看，分别为80%、10%、5%、5% 。瘦肥肉比例大概8:2或3:7 。
2、夹子肉指的是猪前腿和猪身相连的部位，是最受欢迎的 。前腿肉偏肥，纯瘦肉的平均重量约2.5公斤左右，口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些，烘干煮熟后，要化一些油，香肠吃起来更柔和，入口化渣快 。如果想买前腿肉，一般都会说，买点夹心（子）肉（一般都带皮） 。而很少有人直接说，买点前腿肉 。但在北方或广东一带，前腿肉（夹心肉）是叫“前尖”的 。
3、眉毛肉可不是说猪眉毛部位的肉，而指的是位于肩胛骨上的一块形状像眉毛的肉 。肉质和里脊肉类似，颜色略深 。这块肉的特点是瘦肉多,肥肉少,比较适合用来做香肠 。用途同里脊肉 。前胛肉就叫前臀尖，臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩 。
4、里脊肉指的是猪牛羊脊椎骨内侧的状嫩肉 。都是瘦肉 。色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味 。这种做起来的香肠也较干，吃起来硬，化渣慢 。处理里脊肉时，一定要先除去连在肉上的筋和膜，否则不但不好切，吃起来口感也不佳 。
【做香肠用哪个部位的肉好 做香肠用什么地方的肉最好】5、后腿瘦肉多，后腿纯瘦肉平均重量在5公斤左右，是前腿瘦肉重量的一倍 。肉质纤维粗，口感上较硬 。用后腿肉做的灌香肠，比眉毛肉、里脊肉硬一些，这样灌出来的肉紧，不容易化渣 。因此，建议将前腿和后腿两种肉在一起绞碎，肥瘦正好适中 。
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