天气渐热 ， 凉菜也开始在餐桌上越来越常见 。不过 ， 有些菜生吃就行 ， 有的需要焯过后再拌 ， 这些凉拌菜的学问 ， 你都知道吗？
【凉拌蔬菜应少加盐多放醋 西兰花焯水口感更好】
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凉拌蔬菜应少加盐多放醋 西兰花焯水口感更好
天气回暖很快 ， 正午的天气也热了起来 ， 人们自然开始喜欢吃凉拌菜了 。确实 ， 凉拌菜爽口 ， 材料丰富制作简单 ， 原汁原味营养损失还少 ， 蔬菜生吃可以保存大量维生素和叶酸 ， 怎不叫人爱呢？但什么蔬菜适合生吃 ， 什么蔬菜需要用水焯过后才可以凉拌 ， 什么蔬菜不适宜凉拌呢？这可有些讲究 。
保存营养：适合生吃的凉拌菜
凉拌生菜最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜 ， 包括水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等 。这些蔬菜含有丰富的维生素 ， 生吃有利于营养成分的保存 。新鲜蔬菜凉拌 ， 可适当加点醋 ， 少放点盐 。
去除草酸：需要焯水的凉拌菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、苋菜、莴笋、茭白等 ， 需要焯水后再拌制 ， 以免草酸和钙结合成草酸钙而影响钙的吸收 。凉拌前用开水焯一下 ， 可以除去其中大部分草酸 。十字花科蔬菜如西兰花、菜花等 ， 这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好 ， 其中丰富的纤维素也更容易消化 。
注意安全：不适合凉拌的蔬菜
含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等最好熟吃（并不一定炒熟 ， 可以用蒸的方法） ， 扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素 ， 烹煮扁豆的时间宜长不宜短 ， 直至熟透变色 ， 方可安全食用 。豆芽宜炒熟吃 ， 即使凉拌 ， 也一定要先将它们煮熟 。
生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一 ， 吃生菜前一定要把菜充分浸泡 ， 清洗干净 ， 凉拌蔬菜时 ， 加上醋、蒜或姜末 ， 既能调味 ， 又能杀菌 ， 提防病从口入 。凉拌菜应现做现吃 ， 不要做好后长时间放置 。
凉拌菜加些坚果美味更营养
吃饭时做一道爽口的凉菜是很多家庭的习惯 ， 然而也有不少人抱怨这类菜过于清淡、香气不足 ， 而加油又无形之中增加了脂肪的摄入量 ， 不利健康 。此时 ， 不妨在凉菜里加些坚果 ， 不但可以增加香味 ， 还有一些你想不到的健康作用 。
首先 ， 坚果中不仅富含亚麻酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸 ， 还含有优质蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等 ， 这些多种营养元素的复合是单纯的油脂所无法比拟的 。其次 ， 坚果中的油脂能促进蔬菜中脂溶性维生素的吸收 ， 比如维生素A、维生素D、维生素K等 。同时 ， 由于坚果中富含多种油脂 ， 坚果凉拌菜不仅味道香 ， 还能增加饱腹感 。最后 ， 单独吃坚果容易上火 ， 而将其拌入凉菜 ， 便不必为此担心 。
具体怎么搭配也有讲究 。在黄瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中 ， 可以加点花生 ， 尤其适合老年人吃 。豆苗中可以拌点核桃仁 ， 对经常用脑一族相当有益 。开心果含钾多 ， 对调节血压至关重要 ， 高血压的人群不妨试试开心果拌芹菜 。
凉菜最好现做现吃
很多人拌凉菜时 ， 经常会多拌一些 ， 吃不完就放进冰箱 ， 但这习惯并不好 。
凉拌菜不具有杀菌的效果 ， 且吃过的凉菜中都会带入细菌 ， 长时间的存储更会给细菌的生长繁殖提供足够时间 ， 导致蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐 ， 亚硝酸盐含量急剧增加 。众所周知 ， 长期摄入大量亚硝酸盐会增加患癌的风险 。同时细菌也可能在凉菜中大量繁殖 ， 储存不当容易引起腹泻等食品安全问题 。最后 ， 放了一段时间的凉拌菜 ， 口感和色泽也都有所下降 。
因此 ， 做凉拌菜尤其是蔬菜最好现做现吃 ， 做凉菜时可以加醋、姜和蒜泥 ， 不仅使其口味更好 ， 一定程度上还能抑制细菌 ， 提高安全性 。
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