和面用那个水种最好
【和面用那个水种最好】
各有各的好处 。冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住 。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白 。常用于制作面条、馄钝、水饺、春卷等 。热水和面：和成的面团也叫烫面，是用沸水调制成的面团 。烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强 。常用于制作锅贴、春饼、炸盒子、炸糕等
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