美味的菜肴离不开各种调料 ， 众所周知 ， 盐最好要晚放 ， 然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入 ， 才能做到美味与营养兼得呢？
【炒菜用什么调料好？炒菜常用的调料有哪些】
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炒菜用什么调料好？炒菜常用的调料有哪些
炒菜常用的调料有哪些：
香油 ， 食用油、色拉油、食盐 ， 味精 ， 鸡精 ， 料酒 ， 酱油 ， 醋 ， 花椒 ， 大料（八角） ， 胡椒粉、辣椒粉、桂圆、枸杞、桂皮 ， 葱姜蒜 ， 干辣椒 ， 白糖 ， 淀粉 ， 五香粉 。
1、食糖：
在烹调中添加食糖 ， 可提高菜肴甜味 ， 抑制酸味 ， 缓和辣味 。如果以糖着色 ， 待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料 ， 在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时 ， 应先放糖 ， 后放盐 。
2、料酒：
料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味 ， 增加菜肴的香气 。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入 ， 腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉 ， 应在烹调前先用料酒浸一下 ， 让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去 ， 以除去异味 。
提醒：中国的料酒分黄酒和白酒两大类 ， 通常炒青菜、绿色类用白酒 ， 肉类用黄酒 。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等 。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等 ， 通常白肉放白酒 ， 红肉放红酒 。如鱼肉 ， 用白葡萄酒烹煮 。
3、醋：
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香 ， 软化蔬菜纤维 ， 还能避免高温对原料中维生素的破坏 。做菜放醋的最佳时间在“两头” ， 有些菜肴 ， 如炒豆芽 ， 原料入锅后马上加醋 ， 既可保护原料中的维生素 ， 同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴 ， 如糖醋排骨、葱爆羊肉 ， 原料入锅后加一次醋 ， 其作用是祛膻、除腥 ， 菜肴临出锅前再加一次 ， 以解腻、增香、调味 。
提醒：醋中所含的醋酸是种弱酸 ， 且浓度很低 ， 用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分 ， 所以可以放心食用 。胡萝卜、芹菜营养价值丰富 ， 胡萝卜中含有大量的胡萝卜素 ， 摄入后可以变成维生素A ， 而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键 ， 并可促进钙的吸收 ， 防止缺钙 。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素 。夏季天气炎热 ， 体力消耗大 ， 人容易食欲不振 ， 凉拌菜时加点醋 ， 既清脆爽口 ， 增进食欲 ， 还能补充消耗的维生素和膳食纤维 ， 除了胡萝卜、芹菜外 ， 任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的 。
但是 ， 炒胡萝卜或芹菜时放醋 ， 情况就不一样了 。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应 ， 醋酸会大大破坏胡萝卜素含量 ， 而芹菜属于绿色蔬菜 ， 加热烹制过程中 ， 营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏 ， 使绿色蔬菜迅速变成黄褐色 ， 既破坏了菜肴的美感 ， 又使菜肴营养价值降低 。因此 ， 炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋 。
4、酱油：
酱油可增加食物的香味 ， 并使其色泽更加亮丽 ， 从而增进食欲 。烹调时提倡后放酱油 ， 这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留 。
提醒：炒蔬菜时一定要先关火 ， 再加入酱油 。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味 ， 其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味 。
5、味精：
味精能给植物性食物以鲜味 ， 给肉食品以香味 。当受热到120℃以上时 ， 味精会变成焦化谷氨酸钠 ， 不仅没有鲜味 ， 还有毒性 。味精在70℃—90℃时使用效果最好 ， 因此一定要在菜起锅之后放 。
提醒：
1、拌凉菜不宜放味精 。
味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用 。而凉菜的温度偏低 ， 味精难以发挥作用 ， 甚至还会直接粘附在原材料上 ， 无味且扫兴 。如果做凉菜时非要放味精 ， 宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中 。
2、用咸不用甜 。
在适当的钠离子浓度下 ， 味精的鲜味才能更突出 。所以 ， 味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现 ， 但如果在甜味菜中放入味精 ， 不但不能增鲜 ， 反而会抑制甜鲜的本味 ， 并产生一股异味 。所以 ， 鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
3、调馅料不宜加味精 。
许多人在调饺子馅、春卷馅时 ， 都会放点味精 ， 这样很不安全 。味精拌入馅料后 ， 会一起经过蒸、煮、炸等高温过程 。但是 ， 温度只要超过100℃ ， 味精就会发生变性 。不但会失去鲜味 ， 还会形成有毒的焦谷氨酸钠 ， 危害人体健康 。除了不能拌馅 ， 在制作热菜时 ， 也是要在菜肴即将离火时才能加入味精 。
4、炒肉菜不用加味精 。
肉类中本来就含有谷氨酸 ， 与菜肴中的盐相遇加热后 ， 自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠 。除了肉类 ， 其他带鲜味的食物也没必要加入味精 ， 如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等 。
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