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回锅肉怎么做好吃？回锅肉的家常做法

生活百科 回锅肉

回锅肉作为一道传统川菜 ， 在川菜中的地位是非常重要的 ， 川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴 。回锅肉一直被认为是川菜之首 ， 川菜之化身 ， 提到川菜必然想到回锅肉 。那么 ， 回锅肉怎么做好吃呢？

回锅肉怎么做好吃？回锅肉的家常做法

文章插图
回锅肉怎么做好吃？回锅肉的家常做法
回锅肉的家常做法
主料：猪肉（瘦）250克 。
辅料：青椒45克、青蒜30克 。
调料：甜面酱20克、豆瓣辣酱10克、白砂糖10克、味精5克、大豆油30克 。
做法：
1、肉冲净 ， 整块放入冷水中约煮20分钟 。
2、用筷子试插 ， 如无血水渗出即已熟透 ， 捞出 ， 待冷却后切成薄片备用 。
【回锅肉怎么做好吃？回锅肉的家常做法】 3、青椒洗净 ， 去蒂去籽 ， 切成3厘米见方的小块 。
4、青蒜去干皮 ， 切段 。
5、炒锅入油 ， 先倒下肉片爆炒 。
6、见肥肉部分收缩 ， 再放入青椒炒数下 ， 先行盛出 。
7、用锅中余油 ， 将甜面酱、辣豆瓣酱炒香 ， 加高汤、糖、味精匀 。
8、再倒回肉片、青椒一起翻炒 。
9、起锅前加青蒜同炒 ， 待香味散出 ， 即可盛盘食用 。
回锅肉的制作技巧
1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉 ， 肥四后腿二刀 ， 瘦六宽三指 ， 太肥则腻 ， 太瘦则焦 ， 太宽太窄都难成型 。
2、煮肉要调味：清水煮肉 ， 难出肉香 ， 因此 ， 水滚开以后 ， 要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤 ， 等汤气香浓 ， 再放入洗净的猪肉 ， 六成熟就捞起备用 ， 不能煮得太软 。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切 ， 肥瘦易断 ， 热的时候又烫手 ， 下刀难以均匀 ， 懂行的厨师 ， 把捞起的肉放在冷水里浸一浸 ， 趁外冷内热时下刀 ， 现在有了冰箱 ， 可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟 ， 这就更好切了 。
4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣 ， 用刀剁细 ， 酱油要浓稠可挂瓶壁 。
5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键 。用中火 ， 下肉片后 ， 即下剁细的郫县豆瓣 ， 混合熬炒 ， 使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中 。火候油温拿捏得当的师傅 ， 能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状 ， 俗称“灯盏窝” 。肉片成窝时 ， 立即放入甜面酱、酱油少许 ， 也可适当放几滴料酒 ， 放一点鸡精 ， 以增加香味和鲜味 。然后 ， 马上加入配料 ， 改为大火 ， 翻炒致熟就可起锅 。

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