在网上或者书店看到的食谱中 ， 许多人会看到焯水这个字眼 ， 对于对煮菜还不够娴熟的人们可能对这个词还很陌生 。
“焯水”是什么意思？
其实焯水 ， 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟 ， 取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 ， 对菜肴的色、香、味 ， 特别是色起着关键作用 。
焯水 ， 又称出水、飞水 。东北地区称为“紧” ， 河南一带称为“掸” ， 四川则称为“泹” 。
“焯水”有什么作用？
焯水的应用范围较广 ， 大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水的作用有以下几个方面：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳 ， 质地更脆嫩 ， 减轻涩、苦、辣味 ， 还可以杀菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素 ， 通过焯水可以解除 。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味 ， 如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。
3、便于原料进一步加工操作 ， 有些原料焯水后容易去皮 ， 有些原料焯水后便于进一步加工切制等 。
【焯水是什么意思？焯水有什么作用】 4、可以调整几种不同原料的成熟时间 ， 缩短正式烹调时间 。由于原料性质不同 ， 加热成熟的时间也不同 ， 可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致 。如肉片和蔬菜同炒 ， 蔬菜经焯水后达到半熟 ， 那么 ， 炒熟肉片后 ， 加入焯水的蔬菜 ， 很快就可以出锅 。如果不经焯水就放在一起烹调 ， 会造成原料生熟不一 ， 软硬不一 。
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