潮汕功夫茶茶具的知识
“功夫茶”之茶具功夫茶最讲究的第一是茶具 。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具 。
潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十种 。
一、红泥小火炉：“绿蚁新焙酒 ， 红泥小火炉 。晚来天欲雪 ， 能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的 ， 自然那是在北方 。至于“寒夜客来茶当酒” ， 这时是否用红泥小火炉煮茶 ， 煮的茶是否像现在的潮州工夫茶 ， 像喝酒一样喝茶 ， 诗人们并没有说明.不过我想大约应当是如此 ， 不然寒夜之时 ， 一大碗一大碗的喝茶 ， 岂不令人小便频频 ， 坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了 ， 谁还能坐下来细谈 。所以 ， 我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶 ， 应当相等于今日之功夫茶才是 。
红泥小火炉 ， 潮安、潮阳、揭阳都有制作 ， 式样好看极了 。同样有各种形式 ， 特点是长形 ， 高六、七寸 ， 置炭的炉心深而小 ， 这样使火势均匀 ， 省炭 ， 小炉有盖和门 ， 不用时把它一盖一关 ， 既节约 ， 又方便 。小炉门边往往还有一副很文雅的对联 ， 益发增添茶兴 。
小火炉是放在精制的木架上面的 ， 木架像塔形 ， 下大上小 ， 上面一格放炉子 ， 刚好一伸扇子便是炉门 。中间一格 ， 是放扇子、钢筷等物 。下面一格放木炭或榄核炭 ， 或引火之物 。“工欲善其事 ， 必先利其器” ， 有了这样的设置 ， 煮茶自然是很方便的 。
【潮汕功夫茶茶具的知识】 二、茶盘：茶盘是用来盛茶杯的 ， 也有各种款式 ， 圆月形、棋盘形……等等 。但不管什么式样 ， 最重要也是四字诀：宽、平、浅、白 。就是盘面要宽 ， 以便就客人人数多寡 ， 可以放多几个怀;盘底要平 ， 才不会使茶杯不稳 ， 易于摇晃;边要浅 ， 色要白 ， 这都是为了衬托茶杯、茶壶 ， 使之美观 。
三、茶壶：潮州土语叫做“冲罐” ， 也有叫做“苏罐”的 ， 因为它出自江苏宜兴 ， 是宜兴紫砂壶壶中最小的一种 。选择茶壶 ， 好坏标准有四字诀 ， 日：“小、浅、齐、老 。”茶壶有二人罐 ， 三人罐 ， 四人罐等的分别 ， 以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视 。壶的式样很多 ， 有小如桔子 ， 大似蜜柑者 ， 也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等 ， 一般多用鼓形的 ， 取其端正浑厚故也 。壶的色泽也有很多种 ， 朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等 ， 还有一种壶身银砂闪烁 ， 朱粒累累 ， 俗谓之抽皮砂者 ， 最为珍贵 。但不管款式、色泽如何 ， 最重要的是“宜小不宜大 ， 宜浅不宜深” ， 因为大就不“工夫”了 。所以用大茶壶 ， 中茶壶 ， 茶鼓 ， 茶筛 ， 茶档……等等冲的茶 ， 那怕是用一百元一两的茶叶 ， 也不能算是功夫茶 。至于深浅则关系气味 ， 浅能酿味 ， 能留香 ， 不蓄水 ， 这样茶叶才不易变涩 。除大、小、深、浅外 ， 茶壶最讲究的是：“三山齐” ， 这是品评壶的好坏最重要标准 。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上) ， 如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平 ， 就是“三山齐”了 。这是关系到壶的水平和质量问题 ， 所以最为讲究 。“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡 ， 在前面巳经说过了 。当然 ， “老”字的讲究还有很多 ， 例如什么朝代出品 ， 古老历史如何 ， 什么名匠所制成 ， 经过什么名家所品评过……等等 。但那已经不是用一般茶壶的问题 ， 而是属于玩古董的问题了 。
冲功夫茶除了用“冲罐”之外 ， 有时客人多时 ， 也可以用“盖瓯” 。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫茶 ， 那就是用“盖瓯”冲的 ， 这是为了适用于人数较多的场合 ， 一次可以有十怀至十二怀 。但毕竟盖瓯口阔 ， 不能留香 ， 气味比使用冲罐就差得多了 。不过 ， 只要冲茶的人“工夫”好 ， 用盖瓯也可以冲出好功夫茶的 。
四、茶洗：形如大碗 ， 深浅色样很多 ， 烹功夫茶必备三个 ， 一正二副 ， 正洗用以浸茶杯 ， 副洗一个用以浸冲罐 ， 一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶 。
五、茶杯：茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白 。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香 。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵 ， 但已不易得 。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯 ， 也是很好的 ， 俗称为“白果杯” 。
至于有的人还讲究什么“春宜牛眼杯 ， 夏宜粟子杯 ， 秋宜荷叶杯 ， 冬宜吊钟杯” ， 这又未见讲究太多了 。不过 ， 用喇叭杯、牛乳杯……这些作为功夫茶的茶杯 ， 都是不很合适 ， 有失“斯文”之道了 。
六、茶垫：比茶盘小 ， 是用来置冲罐的 ， 也有各种式样 ， 但总之要注意到“夏浅冬深” 。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水 ， 使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡” ， “垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的 ， 所以要用丝瓜络而不用布毡者 ， 为了不会生异味 ， 垫毡的作用是为了保护茶壶 ， 功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来 ， 以免壶里积水 ， 一点点的水 ， 也会使茶味变苦 ， 原因是单宁酸溶解了 。
七、砂跳“砂跳”：潮安枫溪做的最著名 ， 俗称“茶锅” ， 是用砂泥制成的 ， 很轻巧 ， 水一开 ， 小盖子会自动掀动 ， 发出一阵阵的声响 。这时的水冲茶刚刚合适 。至于用钢锅 ， 铝锅来煮水冲茶的 ， 虽然也无不可 ， 可是金属的东西 ， 用以煮水冲茶毕竟要差一些 ， 不算工夫了 。
八、龙缸：大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸 ， 或较小些 。用以贮存大量的泉水 ， 密盖 ， 下托以木几 ， 放在书斋一角 ， 古色古香 。龙缸也多是素瓷青花 ， 有明宣德年造的 ， 但很难见到 。康熙乾隆年间的产品 ， 也已极为珍贵 。用近代制品 ， 只要色彩大小调和 ， 也就很好了 。
九、水瓶：与水钵作用一样 ， 都是用以贮水烹茶的 。水瓶 ， 修颈垂肩 ， 平底 ， 有提柄 ， 素瓷青花者最好 。也有一种束颈有嘴 ， 饰以螭龙 ， 名叫螭龙樽的也不错 。(螭龙 ， 潮州土话叫做“钱龙” ， 潮州话是双声叠韵的 ， 钱、螭就是叠韵字 ， 即是壁虎 。)
水钵 ， 也是用来贮水以备烹茶的 ， 大小均相等于一个普通花盆 ， 款式也很多 。明代制的“红金彩” ， 用五金釉 ， 描金鱼二昆在钵底 ， 舀水时水动 ， 好像金鱼也泳跃欲出 ， 这是很少见的珍品 ， 一般的多见素瓷青花 ， 置于茶床上 ， 盖上朱红的木盖 ， 舀水时用的是椰子壳做的 ， 椰瓢当茶未煮 ， 主人启盖舀水时 ， “功夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣 。
十、羽扇与钢筷：羽扇是用以煽火的 ， 煽火时既须用劲 ， 又不可煽过炉门左右 ， 这样才能保持一定火候 ， 也是表示对客人的尊敬 。所以 ， 特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展 ， 而且一枝用洁白鹅翎编成的扇 ， 大不过掌 ， 竹柄丝穗的精雅 ， 衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具 ， 加上金紫色的浓茶 ， 自然别有风趣 。钢筷则不但为了钳炭、挑火 ， 而且可以使主人双手保持清洁 。
