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陆羽在《茶经·五之煮》里说：其水 ， 用山水上、江水次、井水下 。其山水 ， 拣乳泉、石池慢流者上;其瀑涌湍漱 ， 勿食之 ， 久食令人有颈疾 。又多别流于山谷者 ， 澄浸不泄 ， 自火天至霜郊以前 ， 或潜龙蓄毒于其间 ， 饮者可决之 ， 以流其恶 。使新泉涓涓然 ， 酌之 。其江水 ， 取去人远者 。井 ， 取汲多者 。所谓“山水” ， 特指自然之山泉水 。自然水中又以乳泉最好 ， 乳泉 ， 是山洞之中石钟乳上滴下来的水 ， 顺着石池漫漫流出、经过沉淀后自然澄清的最好 ， 李白谈仙人掌茶时 ， 特别写到钟乳 。杜育所谓“应挹彼清流” ， 也是讲究漫流沉淀的重要性 。要是水流太大 ， 形成瀑布之势 ， 饮用就要小心了 ， 因为这些水会让染疾 。
在山泉中 ， 有些分支溪流很小 ， 常年不流动已经变成死潭 ， 在夏天到霜降雨季未到来的这段时间里 ， 会有许多有毒蟒、蛇一类毒物的遗毒积蓄其中 ， 饮用之人要小心分辨 ， 以免受其感染 。倘若不得不用 ， 就要挖开一个口子 ， 先让死水、毒水流出 ， 让新泉注入 ， 这样取出来的水才能泡茶 。
至于说到江水 ， 要跑很远的地方 ， 条件不便利 ， 故取者不多 。井水 ， 因为便捷 ， 用的人就多了 。这段话的要义就是：水贵洁、贵冽、贵细、贵漫、贵新、贵活 。
【茶不得水，作何相貌？】
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