怎样制作猕猴桃果脯？
怎样制作猕猴桃果脯？
加工工艺流程：原料收购→分选→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装
1、原料收购与分选：当野生猕猴桃接近成熟 ， 当它的含糖量达7.5%-8%时（即八成熟） ， 立即集中收购；收购时进行分选 ， 将畸形果、病虫果、霉烂果剔除 。有条件的 ， 还可按果形大小给予分级 ， 以便猕猴桃加工的产品大小一致 。
2、去皮：在搪瓷烧桶中配制14%-16%的氢氧化钠溶液 ， 加热至沸腾 ， 然后放入一定数量的猕猴桃果实 ， 约40-60秒时间 ， 果皮发黑时捞起果实 ， 放在竹筐中 ， 来回摆动 ， 搓去果皮 ， 同时用自来水冲洗（洗去果皮和残留碱液） ， 最后 ， 将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%-2%的柠檬酸溶液中进行中和 。中和过的溶液应略呈酸性 。
水果中维生素C的含量高 ， 大部分人都知道多吃水果可以补充维生素C一般都是通过水柠檬、橙子、橘子、猕猴桃、草莓等 。但由于植物组织中含有一种抗坏血酸酶 ， 使蔬菜中的维C在久储后易被破坏；另外 ， 加热、酸碱去皮都可使维C破坏 。可以选用机械去皮的方法 ， 较手工去皮、碱液去皮等传统方法相比速度快、加工效率最高、营养成分损失少 ， 无污染、浪费少 。
3、切缝：将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝 ， 切缝宽度2-3毫米（每个果约需切25-30刀） ， 深度约为果实直径的1/3 ， 达果实髓心部 。为防止氧化变色 ， 应将切好的果实放入1%-2%食盐溶液中保存 。
【怎样制作猕猴桃果脯？】4、烫漂：将切好的果实放入沸腾的清水中烫漂2-3分钟 ， 以杀灭氧化酶 ， 烫漂后应迅速用自来水将果实冷却 。
5、糖渍：将烫漂过的果实沥干 ， 用其重约40%的白砂糖糖渍24小时；糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布 。
6、糖煮：将糖渍好的猕猴桃果捞出 ， 沥干糖液 ， 在糖液中加入砂糖（或上锅剩余糖液） ， 使浓度达50%时煮沸 ， 加入糖渍过的猕猴桃果 ， 煮沸10分钟后第一次加糖（或上锅剩余糖液） ， 数量约果实重的16% ， 待煮沸15分钟后第二次加糖（或上锅剩余糖液） ， 数量约果实重的15% ， 继续煮沸约20分钟 ， 当糖液浓度达到70%-75% ， 掰开切缝看到果肉呈半透明状时 ， 糖煮结束 。
7、干燥：将糖煮好的猕猴桃果实捞出 ， 沥干糖液 ， 放在竹筛网（或不锈钢网）上 ， 送入烘房内干燥 。干燥时应将前期温度控制在50℃ ， 待果实半干时 ， 再将温度提高到55-58℃ ， 继续干燥20小时左右即可 。干燥好的果脯要求外部不粘手 ， 捏起来有弹性 。
8、包装：干燥后的果脯应尽快包装 ， 防止吸潮 。包装材料可用食品袋或玻璃纸 ， 包装规格应根据市场需求而定 。
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