饼散主次的转换

在我国制茶的历史上,如上所见,在北宋以前,就有一个很长的 以饼为主的发展阶段 。后来饼茶的生产是什么时候、怎样衰落下来的 ?对此,以往的传统看法,是明初由于朱元璋诏令废团饼改贡芽茶引 起的 。过去笔者在有关文章中,也沿用此说,近来通过细一考证,感 到这种说法,也是与历史不符的 。唐朝特别是北宋年间,是我国饼茶 或团茶的全盛时期,但由于其制造陷入追逐奢侈和争奇斗异的片面发 展,结果愈是发展,脱离群众也愈远,最后就必然地产生了饼茶和散 茶的主次转换 。
这一点,以建茶的发展尤为明显 。建茶在陆羽《茶经》和毛文锡 《茶谱》中都未提及,说明其名声还不称著 。但自南闽造腊面充贡以 后,名声愈来愈大,以致入宋以后,置使督造龙团,专作贡茶之地了。建茶自北宋列作专门贡茶以后,代有所变,年有所革,花样不断翻 新 。如至道初,诏造石乳、的乳、白乳,原来的腊面降为下等;庆历 中,建漕蔡君谟造小龙团以进,小团出,龙凤降为次等;元丰间,又 造密云龙,其品又于小团之上;绍圣间,密云龙改为瑞云翔龙;大观 初,徽宗尚白茶,白茶遂为第一,继造三色细芽,瑞云翔龙又降居其 下;宣和庚子,福建转运使郑可简,更创银线水芽① 。在北宋一代,建茶犹如《铁围山丛谈》所形容,“益穷极新出,而无以加矣”;“ 名益新,品益出,而旧格递降于凡劣尔!”②所谓“银线水芽”,时 人奇为“旷古未闻”,即将蒸熟的嫩芽,剔去外皮,“取其心一缕,用珍器贮清泉渍之,光明莹洁,若银线然 。其制方寸新?,有小龙蜿 蜒其上,号龙园胜雪 。”③造一?银线水芽工值多少?历史上未见记 载,但据《锦绣万花谷》载,北苑贡茶,“社前芽细如针,用御水研 造,每片计工直钱四万”④ 。银线水芽比这般贡茶当然精细得多,其 值自然也高 。北宋贡茶的这样糜费,也影响其他高档饼茶的效法,这 也就使饼茶的发展由顶峰而转入了中落 。所以,如欧阳修所说,在北 宋饼茶趋向畸形发展时,“腊茶出于剑、建,草茶盛于两浙”⑤,在 今天的江浙和皖南一带,散茶也蓬勃发展起来 。到南宋时,《文献通 考》更载:“茗,有片有散,片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也 。始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣 。”⑥不蒸而干之的 散茶,也即炒青、晒青和烘青一类的茶叶,这条史料说明:大致从南 宋时起,上述地区,便已从原来崇尚饼茶转变为以散为主的发展了 。至元朝,文献记载更明确,散茶就不只是局部地区,而是在全国范围 内替代饼茶,占据了生产的主导地位 。如《草木子》载:“御茶则建 宁茶山别造以贡,谓之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龙凤团,费则约 矣 。民间止用江西末茶、各处叶茶 。”①所谓“叶茶”,也即散茶或 现在所说的茶叶 。这从元朝茶叶制造的介绍中,也能看出一些情况 。元朝以前,所有茶书和古籍中,要谈制茶,讲的都是饼茶的制造工艺。元朝无茶书,但从农书记载来看,关于制茶的介绍,就清楚显示出 重散略饼的倾向 。如王祯《农书》介绍的制茶方法,即是蒸青或烘青 一类的绿茶工艺:“采讫,以甑微蒸,生熟得所 。生则味硬,熟则味 减 。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙匀布火烘令干,勿使焦 。编竹为焙 。
【饼散主次的转换】裹篛复之,以收火气 。”这里对散茶的制作技术讲得十分具体,而对于饼茶,则在后面其他地方一笔带过:“择上等嫩芽,细碾入罗,杂脑子诸香膏油,调剂如法,印作饼子制样 。”这在《农桑撮要》 中,干脆就只提散茶而不提团饼的制法了 。元朝农书中关于制茶内容 的这一变化,当然也是当时社会茶叶生产重心转变的一种反映 。所以,根据上述线索来看,如果说南宋初年还只是江浙一带完成了饼散的 主次转换的话,那么,至南宋末年和元朝,散茶就在全国替代了饼茶 的主导地位 。
旧说散茶创始于明或盛于明的主要根据,还是由朱元璋罢龙团凤 饼、改贡芽茶引起的 。明朝初年,一仍元制,最初贡茶,也是以建宁 大小龙团为主 。后来,朱元璋因团饼烦冗,于是诏令“罢造龙团,一 照各处,采芽以进”① 。洪武时贡茶由饼改散的上谕,并不是什么特 例,而只是当时贡制改革中的一端 。
举例而言,除茶叶外,颁令停贡的还有“潞州人参”、“太原葡 萄酒”和“金华香米”等等 。这些改革,虽然事实上也未完全执行,如明甚至在清朝,很多贡茶依然还是采用特制的紧压茶类,但就其最 初的愿望说,引朱元璋的原话:“国家以养民为务,岂以口腹累人” ②,主要还是为体恤和减轻百姓的负担 。所以,从朱元璋罢龙团改贡 散茶的诏谕本身,是不能引出散茶的起源或开始转为以散茶为主的这 样的结论的 。如果一定要把这和散茶的生产联系起来的话,那么,与 其称“自此就转向了以散茶为主的发展”,倒不如说是对当时茶类早 已转为以散为主的一种适应 。
我们说我国茶类在元以前就完成了饼散主次的转换,但这并不否 认明初贡茶的改制,对散茶特别是后来散茶技术的发展所起的促进作 用 。毋庸多说,散茶之被正式诏定为贡茶,必然对其工艺的更趋精细 和外形、内质的较大改进,是有较大影响的 。先以茶的外形来说,在 元朝以前的散茶名茶,还只有芽叶的大孝厚薄之分,在明朝以后,通 过不同的加工方法,就产生了片、珠、针、眉等不同外形特色的茶类。至于内质,为提高茶叶的香气,在明朝普遍采用了炒、焙方法 。当 时有句茶谚,叫“善蒸不若善炒,善晒不如善焙”① 。如闻龙《茶笺 》所说:“诸名茶法多用炒,惟罗!?②这句话的意思,说明确一 点,即各种名茶都由蒸青改成了炒青,唯浙江长兴和江苏宜兴的③的 一种晒青 。不过,从历史的总的情况来说,除江、浙、赣还继续蒸、 晒以外,一般都改蒸为炒、改晒为焙,而较鲜沿用蒸晒方法了 。对于 明朝易蒸为炒的改革,安徽农学院陈椽先生曾作过这样评价:①炒青 的香味比蒸青好;②炒青的制作,比蒸青容易掌握;③炒青比蒸青省 工省本④ 。这或许也是明朝茶叶的各种改制,所以能够推开的一个原因 。
以上讲的是明朝绿茶的发展情况,明朝散茶的另一重大发展,是 创制产生了发酵和半发酵的红茶、乌龙茶这样两种新的茶类 。现在大 家引述的红茶、乌龙茶的最早史料,都出之于清朝福建的地方史籍,因此,有人也就称“红茶和乌龙茶起源于清朝的福建” 。把这两种茶 类定为起源福建,这是对的,但称其始于清朝,未免就有点过迟 。因 为如前所说,宋朝慢火养成的“紫”和“青黑”色的贡茶,不管当时 是否意识,实际已带有发酵和半发酵的性质;这无疑也是福建红茶和 乌龙茶的技术渊源 。所以,笔者相当肯定,随着明初贡茶废饼改芽的 变革,作为散茶之一的红茶、乌龙茶,也就从原来团饼中脱胎出来而 形成为两种新的茶类 。
由上来看,明朝洪武贡茶的改制,不能作为我国散茶起源或开始 形成以散为主的根据,但是,它对于我国散茶技术和茶类的进一步发 展,确实是起到了较大的作用的 。正是这种易饼为芽的改革,使明朝 不但创造和保存了几乎古代所有的茶类,而且在制茶技术上,也达到 了经验科学所能够达到的高度 。这也是清朝茶叶生产的发展,为什么 在技术和茶类上创新不多,而主要集中在商品生产发展上的原因所在。

    推荐阅读